浙江小吃蝦爆鱔面的做法
蝦爆鱔面
| 菜譜 | 蝦爆鱔面 |
| 做法 | 浙江小吃蝦爆鱔面的做法詳細介紹 所屬地區：浙江小吃 工藝：熬煮汆燉燴燜法 蝦爆鱔面的製作材料：精麵粉麵條1600克，鮮蝦仁500克，出骨鱔片1000克，雞蛋清2個，蔥花10克，薑末5克，料酒10克，熟豬油300克，醬油250克，白糖100克，味精27克，精鹽5克，溼澱粉50克，肉清湯2500克，芝麻油50克，熟菜籽油1500克（約耗150克）。 蝦爆鱔面的.特色： 麵條柔滑，蝦仁鮮嫩，鱔魚香脆，味道鮮美。 教您蝦爆鱔面怎麼做，如何做蝦爆鱔面 1.將蝦仁放入盆中，加入精鹽和雞蛋清攪拌均勻，加入味精3克，與溼澱粉和勻，浸泡2小時，製成漿蝦仁。 2.蝦仁放入沸水鍋中汆10秒鐘左右，用漏勺撈起，分為10份。 3.鱔片洗淨瀝乾，切成約8釐米長的段。炒鍋置旺火上，上入菜籽油燒至八成熱時，放入鱔段炸約3分鐘，用筷子劃至鱔段皮起小泡、耳聞"沙沙"聲時，倒入漏勺，瀝乾油，分為10份。炒鍋內放入5克熟豬油、蔥1克、姜1克，下鍋略煸後，即將爆過的鱔段按份下鍋同煸，加醬油10克、料酒1克、糖10克、肉湯50克，燒1分鐘左右，至湯汁還剩1/2時，加入味精1克，盛入碗內。 4.麵條放入沸水鍋內，燒至沸浮起水面，片刻撈出，放入涼水中，撈出做成10個面結。 5.炒鍋置旺火上，按份燒製，每碗加入200克肉湯、15克醬油，潷入鱔魚段原汁，待湯沸時，取面結1個下鍋，撇淨浮沫，放入15克熟豬油，待湯漸濃時，加1克味精，淋上10克熟豬油，先將面盛入碗內，後將爆鱔段蓋在面上，放上蝦仁，再淋上芝麻油即成。 蝦爆鱔面的製作要領： 1.蝦仁加雞蛋清後，用筷子要朝一個方向攪打上漿； 2.煮麵條時要用旺火，麵條煮好後要撈入涼水中漂洗鹼質，以便面條筋道、日感爽滑。 |
