2017年夜飯全國各地菜譜大全

幅員遼闊的中華大地，在農曆年三十晚上卻做著同一件事情——舉家團圓，吃年夜飯。下面小編就給大家帶來2017年夜飯全國各地菜譜大全，大家一起來看看吧。

　　淮揚：豌豆水芹十全菜

估計全國範圍內沒有其他地方會像揚州一樣——在過年時節對水芹有著巨大的熱誠。因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”。

淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽，“淮”即淮菜，以淮安為代表，而“揚”即揚州、鎮江一帶的風味菜。它的一大特點就是時令性強，清鮮平和，製作精細。此次我們探訪揚州，聽當地人講述他們過年吃些什麼。

揚州的女人纖婉賢惠，一到過年過節那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場、屯年貨。很多事情都冠以“年”字，如要燒冬至前後所醃鹹貨曰“煮年餚”，廚房請人來幫忙叫“幫年”，祀灶後開發年事是“年帳”……而各種“年事”裡，最重要的是“年蒸”，也就是蒸點心，節前蒸好，存放在家中，預備節日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。

　　素菜當道好意頭：

等到除夕夜，揚州人一貫對事物的熱情就全爆發出來了。年夜飯的菜一般取雙數，冷盤8個、燒菜4到8個、炒菜4到8個，還有些湯湯水水。之前早就醃製好的臘肉、風雞、鹹魚、火腿、灌晒好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒;之後便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚是必不可少的，取“年年有餘、吃餘糧”之意，意味著來年不會餓肚子;還有晶瑩剔透的鎮江硝肉(又叫“餚肉”)。這裡不得不提幾道必不可少的素菜：

水芹，估計全國範圍內沒有其他地方會像揚州人一樣在過年時節對水芹有著如此巨大的熱誠，當然，這裡有著地理方面的因素——早先水芹是揚州這邊的特產，因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”，一帆風順;

豌豆苗，在揚州當地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過年時節，水芹菜和豌豆苗都會賣得很貴，所以有經驗的主婦都會提前幾天就買好放在家裡;

十全菜，以鹹菜為主，裡面有菜和配料共十種，主婦會準備胡蘿蔔絲、筍絲、豆乾絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時令鮮蔬，然後一樣一樣下鍋炒——這點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質不同影響火候。炒好後，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗裡，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。

新年裡大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說，揚州人的“年”過得還是很健康的。

然後，一般家庭還會準備一個“全家福”的熱菜，拿大白菜焯水後墊在鍋底，上面鋪魚、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個闔家團圓。

另外，揚州當地還有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭，一年四季不會愁”，所以很多家庭會準備一個芋頭燒肉，還有豆腐，因為他們認為，有了豆腐，來年能夠“陡富”——這些都是源於方言上的諧音和形象上的會意，經過合理想象，寄附上了美好的願望。

　　各式糕點撐大場：

大年七年級的早餐，揚州人是十分看重的。儘管他們平日裡有到茶館吃早茶的習慣，但七年級早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣，一種叫“四喜湯圓”，是人們在大年七年級早上喜愛吃的，它用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但人們更看重湯圓的名稱，因為這種“四喜湯圓”的取意是：“事事如意，閤家團圓”。而“四喜湯圓”類似的，舊時的揚州人還有七年級早上吃“吉祥如意蛋”的習俗。

揚州糕點是出了名的精細，等到家裡客人來訪，揚州人便會拿出揚州的傳統茶食“小八件”：眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋果，一樣不少。它們的內餡和造型都很講究，豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃湯包……這些享譽海內外的名點，也是揚州平常百姓人家在新年期間放在家裡，等著慢慢消滅的吃食。

　　粵：隆而重之好意頭

粵菜酒樓的年夜飯餐單裡直接寫著：好市大利、包羅萬有、發財就手、黃金滿屋、步步高昇等吉利的四字成語，吃進滿肚子吉利。

廣州人一年到頭最隆重其事的一餐飯，必是年夜飯。舊時年夜飯都是在家裡做的，從大年三十的前一個星期就要開始置辦各種食材了，買好各類海味乾貨，魚肚、幹鮑、花菇之類東西要頭兩天發好;在年三十一早赴市場，買下最為健壯的一隻騸雞，從中午開始，奶奶爺爺爸爸媽媽一起擠在廚房裡忙碌，儘管只是一家子齊齊整整的一餐，卻比大宴親朋還要隆重講究。而到了今天，很多家庭已沒有這麼多時間去準備如此繁複的一餐，去酒樓吃年夜飯已成為近來最時髦的風氣。

　　美食

　　吃進滿肚子吉利：

廣州人分外講究“好意頭”，一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少：蝦，因其粵語與“哈”同音，寓意新的一年要過得“笑哈哈”;髮菜、蠔豉，寓意“發財好市”;順德魚生，配有十多種配料，吃時大家一起用筷子將其攪拌、夾起，並齊聲念道：“撈起”，意味著“新的一年撈得風生水起”;同樣，生菜(生財)，魚(年年有餘)，都是不可少的菜式。

如果更講究的，或者在一些客家人的家庭裡，盆菜也是年夜飯的主角，這道粵菜裡獨特的風景線，做起來大費周章，但無論形式還是內容上，都讓人感覺一盆喜慶。盆菜是將多種食物堆積在一盆裡，傳統盆菜在用料方面，豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿蔔、生菜等不可少。講究葷素結合，以免過於油膩。每一道菜餚都經過事先烹製，所以有“做一個盆菜等於做10道菜餚”之說，每道菜餚分別烹製好後，再一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料，如蘿蔔、豬皮、枝竹、生菜等。再放雞、魚、肉等，通常越是名貴的菜餚，就擺在最上層，一是這些菜餚都經過特別烹製，擺在上面不易掩其真味，二是為了賣相好看，以顯示該盆菜的豪氣與用心誠意。

　　魯：饅頭餃子麵食當道

山東人的“年”過得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子。

魯菜在歷史上發端於春秋戰國時期的齊國和魯國(也就是現在的山東省)，自宋代後便成為了“北食”的代表，並且在明清時期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說是我國覆蓋面最廣的地方風味菜。

基於魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東(確切來說是，膠東地區)來講講魯菜裡的年菜。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆;年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱櫃裡，取發財之意;“盛蟲”是一種狀如小籠的麵食，大年三十把它放在糧屯、麵缸裡，寄寓來年五穀豐登。

　　魯菜

　　酥鍋燒肉加藕盒：

等到除夕夜，在濟南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個酥鍋做冷盤。不要被這個名字所迷惑了，以為就是類似於徽菜、淮揚菜裡的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類等料放進一個大砂鍋煮熱了端上桌。這個“酥鍋”稱為“鍋”，是因為它的烹飪過程是在一個大鍋子裡，但成品只是切得很整齊的片狀冷盤。當地人將藕、海帶、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進大鍋子裡一起調味、煮熟後，切片上桌，兼具酸甜鹹各種味道。

燻肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當地年夜飯裡的一道大菜，不同於廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之後，放進鐵鍋上的蒸格，鍋裡則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會滲透進肉裡，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來薰。

至於整雞、整魚這兩道年夜飯的保留曲目菜，這裡自然也少不了。但山東人在年夜飯時，吃的多是帶魚，拍好麵粉進油鍋炸後即成;不過在濟南等地，鯉魚還是比較盛行的。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒(通“合”，團團圓圓之意)，也很受歡迎。

　　吃素餃素淨平安一整年：

山東人過年，重頭戲還是在那頓餃子上。就著饅頭吃菜後，一家子開始坐下來，一邊看春晚，一邊圍著桌子和麵粉、擀皮兒、包餃子，等候新一年的到來，俗稱“熬年”。在12點以前把餃子煮熟，待熱氣騰騰的餃子端上桌，便長了一歲，故此這頓餃子也叫“增歲飯”。要注意的是，山東人大年三十除夕夜吃的餃子，是素餡的，裡面多是些白菜、豆腐之類，取來年“素淨平安一整年”之意，而且煮餃子的水一定要比平時多放許多，來年日子好“綽綽有餘”。如果餃子煮碎了，不能說“碎”和“破”，要說“掙”。

吃完餃子，他們會在煮過水餃的鍋子上擺上蒸格，上面放上豆腐(福)、年糕(高)、餃子(素)，然後蓋上鍋子，就是俗稱的“壓鍋”，寄予了人們一整年的美好期許。

春節的第一餐，山東人吃的多是餃子，很多地方與大年三十一樣，依舊吃素餃子，不過也有各種餡料的。有些人會在餃子裡包入錢、棗、栗子等：吃到紅棗，意味著新一年能起早幹活，勤勞致富;吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗;吃到花生米，就能長命百歲;吃到錢，就能發財。不管誰吃到其中的哪一種，大家都衷心地祝賀。據說，在臨清一代，七年級早飯則吃各種饃饃、棗糕、粘窩窩等，佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的“全菜”，名為“吃全年的飯菜”。

　　徽：臘肉醃菜桌上客

除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。

徽菜也是中國八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源於早年徽商在全國範圍內的大舉流動。確切來說，徽菜主要指的是徽州菜，起源於黃山麓下的歙縣(古徽州)，其一大特點便是以烹製山珍野味為長，並且為了方便徽商出行，當中醃製風乾的食物很多。

　　徽菜

　　親力親為制年貨：

依照徽州當地傳統，民間的“年”從臘月初八便開始了，直至陰曆二月八年級才真正意義上“過好”這個“年”。或許，這是全國各地方習俗中，最長的一個“年”了。

每年臘月初八這一天，當地人便陸續開始給家裡做清潔工作，煮上一鍋香濃的臘八粥。之後，到了合適的日子，家家戶戶開始宰年豬——絕大部分的豬肉都會經處理之後風乾製成臘肉，或到過年時被做成冷盤;糕點也是要在年前完成的：拿脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的麵粉或米粉，拌以飴糖精製成頂市酥(即酥麻糖)，將大米高溫爆後拌上飴糖做成塊狀的凍米糖，還有山芋幹、寸金糖、芝麻糖等等，勤勞的當地人利用豐富的物產支撐了各式各樣的吃口甜點，待到春節時，這些小東西都會被裝進春盒，款待來客了。

除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵(拳頭大小，肉餡或菜餡不一)，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。

　　吉祥如意全家福：

除夕這一天，早飯和午飯，當地人大都是隨便應付而為之的，大家都在傾盡全力地準備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言，徽州當地人的年夜飯桌子上，以下四道菜必不可少：

如意雞：年夜飯桌上有一隻整雞，可謂是全國各地的`約定俗成。徽菜裡的這道如意雞，選用的是黃山下的散養雞，皮黃肉嫩，清理乾淨後用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過年”的氛圍，有“吉祥如意”之意;

紅燒臭鱖魚，所謂“年年有餘”，大家過年都吃魚，只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚(大部分地區放鱖魚)，只能看卻不許吃，表示年年有餘;另一條是鰱魚，可以吃，象徵連子連孫，人丁興旺。徽州當地人所準備的便是紅燒臭鱖魚了，年前拿新鮮的鱖魚清洗乾淨後，放進木桶用鹽醃後，壓上重物，隨後每日上下翻動一次，數日後便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣相就十分誘人——只不過，年夜飯餐桌上的這道菜，還當真是用來“看”的;

全家福，光聽菜名就已經很吉利了，如果簡而言之，這道菜就是個“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、幹豆角、少量鹹雞塊等一起放在雙耳鍋裡便可，上桌的時候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;

四喜丸子，“團團圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當地人為了使其口感更鬆軟還在裡面加入些許馬蹄肉，紅燒後即可上桌。它跟獅子頭最大的區別便是，四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔。

以上四道菜再加個大蹄，便是徽州當地人年夜飯桌上必可不少的幾道菜了。此外，充分展現徽菜“醃”功的麻麻香(一種醬蘿蔔)、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見的冷盤。辣鴨舌值得一提，一般民間流傳下來的傳統是它要醃製40天以上時間，再晒兩個月，而為了提升其香味，他們還會放進一隻狗腿與鴨舌一起醃，所以早在冬至左右，家家戶戶就已經開始做鴨舌了。

酒釀核糖羹，是他們的特色糖水。首先不同於常見的白酒釀，這是紅酒釀。當地人拿紅酒麴來制酒，故酒釀呈紅色，非要與白酒釀相比的話，此種酒釀酒味更濃，味道亦更香醇。不勝酒力的人，會有醉的可能。如果再配點包袱角、鍋貼餃，那麼又是徽州人半夜守歲的好點心了。

　　逍遙好個年：

守完歲，迎春節。基本上七年級到初八的這些時間裡，徽州人都不會怎麼大動煙火了。年前準備好的各式點心，雞鴨魚足夠他們美美滿滿地吃上一陣子，而飯也是大年夜就做好的——當地習俗便是除夕在木桶裡幹蒸，煮好一桶飯，之後的好幾天直接從桶裡舀出米飯，隔水蒸著吃，據說這種吃法，非常香。

當然，就安徽各地而言，差別自然也不少：祁門年夜飯的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等製成，意為“和氣生財”;合肥的飯桌上會有一碗雞爪豆，寓意是“抓錢發財”;安慶的當家人要在飯前吃一碗麵條，叫“錢串子”。