鐵觀音的製作工藝

鐵觀音之所以那麼受歡迎，與之獨特的、精湛的製作工藝分不開，今天小編就給大家介紹鐵觀音的製作工藝。

　　一、採摘

首先需要了解鐵觀音的採摘，一般鐵觀音一年可採四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。3月下旬萌芽，穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量佔全年總產量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量佔15-20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量佔25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產量佔25-30%。春茶的滋味好，秋茶的香氣高，夏暑茶品質較低。製茶品質以秋茶鐵觀音為最好。

被採摘下來的鐵觀音的鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉，俗稱“開面採”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。採時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。

　　二、晒青

茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上晒青。晒青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。晒青的目的.是先使箐葉蒸發部分水分，為搖青作準備。

　　三、涼青

青葉經過晒青後，將青葉歸篩，放入青間靜置，青葉經過晒青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

　　四、搖青

當青葉晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製搖青機中準備搖青。一般有三遍搖法和四遍搖法。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。

鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3-5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。

第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

　　五、炒青

鐵觀音的色、香、味在做青階段(晒青、涼青、搖青)已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固已形成的品質，使部分水分散失，便於揉烘整形的操作。

　　六、揉捻與烘焙

鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3-4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤乾成品。

　　七、簸揀

慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為鐵觀音成品茶。