上海人年夜飯吃什麼

大年三十，年夜飯。“中國人一年之中最隆重的一頓飯”，說的一點都不為過。那麼上海人年夜飯吃什麼呢?我們一起來看看!

　　一、爆魚

上海經典冷葷，此爆魚非彼鮑魚，而是拿青魚塊用煎炸的方法制作。吃爆魚，不但取“年年有餘”的好寓意，且爆字亦有爆發之意。

材料：

鮮活草魚一條，調味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，調味料B：桂皮，薑絲，蔥段，紅辣椒絲，老抽少許，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙

做法：

1、先將草魚，用清水洗淨，從肚子中央破開，處理好後用清水洗淨，先切去魚頭，劈為兩片。接著將魚片橫切成皮面1-1.5釐米厚薄均勻的塊;

2、魚塊切好及時浸漬，把魚放在調味料A中浸漬1小時後撈出瀝乾;

3、將浸汁後瀝乾的魚塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止。每次魚塊投入量為油量的15%左右。待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸好的魚塊，撈出瀝油備用;

4、炒鍋留少許油，把調味料B並倒入煮沸文火熬半個小時，再將魚塊下鍋，以小火熬至5分鐘左右，撈出瀝湯裝盤即可。

　　二、四喜烤麩

四喜烤麩是上海人的拿手菜，也是年夜飯中的經典冷菜之一。所謂四喜，就是除了主料烤麩外，還必須要加上香菇、金針菜、黑木耳、花生米這四味配料。這道菜充分滿足了上海人嗜甜的天性，因此深受喜愛。

材料

烤麩、幹香菇、金針菜、黑木耳、花生米、醬油、鹽、糖、香油。

做法

1、烤麩洗淨，切小塊入沸水汆燙5分鐘後捏幹水備用;

2、幹香菇、金針菜、黑木耳冷水泡發，洗淨，摘去硬的部分;

3、黑木耳撕成小塊，香菇切成小塊， 金針菜一切二段備用;

4、花生米用開水泡開剝去紅衣備用;

5、開油鍋先將烤麩炸至淡黃色撈起濾油;

6、鍋裡留少許油，加入香菇、金針菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然後放入炸好的烤麩;

7、加醬油、鹽、糖調味，加入適量清水，煮開後轉小火慢慢燉煮約40分鐘，

8、燉至湯汁濃稠，收汁淋上香油即可出鍋裝盤。

　　三、蔥油海蜇皮

不含脂肪而且熱量低，多吃也不會長胖，僅僅這一點就足以俘獲好吃美眉的芳心，更別說它脆嫩爽口的美味了。海蜇還有清熱化痰、消腫散瘀、降低血壓的功效呢。

海蜇頭是水母的口腕部，海蜇皮是水母的傘部。

材料

海蜇頭250克，蔥段50克，雞蛋清1個調味料醬油1大匙，精鹽、味精、白糖、料酒、水澱粉各適量

做法

1、海蜇頭切成長方的片狀，用料酒、精鹽和雞蛋清醃一下，並加入少許水澱粉攪勻。

2、把料酒、精鹽、白糖、味精、醬油和水澱粉調成芡汁備用。

3、起鍋熱油，投入蔥段煸出香味後撈出蔥段，倒入海蜇頭片，烹入調好的芡汁，最後淋明油即可。

　　四、鰻鯗

“鰻影高懸，鯗味四溢”，是上海人春節最有味道的寫真，鰻鯗本是江浙沿海一帶的'風味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風吹過的鰻鯗，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調味，鮮味渾然天成;取出冷卻後，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳餚。

食材

主料：鰻魚鯗400g

輔料：油、生薑片、小蔥、料酒、雞精

做法：

1.鰻魚鯗用清水浸泡一小時後洗淨，用開水泡洗後撈起

2.準備蔥段和生薑片，蒸格上先鋪上蔥段

3.再把鰻魚放上，把生薑片和蔥段鋪在魚身上

4.料酒均勻的淋在魚身上，蓋上大火蒸熟透(大約18分鐘)

5.之後開啟用適量的雞精均勻的撒在魚身上後蓋上

6.待微涼就去除魚骨，把魚肉撕開裝盆即可

　　五、花雕醉雞

老上海們一定知道這道菜必須選用蹬雞，這樣才能做肉質足夠細膩、肥厚!用鹽醃製放水裡煮;待雞冷透、斬塊、放入醃製缸內、擺一排撒層鹽、最後倒入5年陳的紹興花雕浸透、最後密封封蓋，這些步驟不許一氣呵成才能做出最具本幫風味的“醉雞”。年夜飯上出現這樣的傳統醉雞，用上海話說就是“扎足了臺型”!

主料：

雞腿2只，輔料花雕酒200ml，當歸3g，鹽2g，料酒30ml，枸杞30粒

做法：

1.雞腿剔除腿骨，撒鹽倒少許料酒，塗抹均勻後，醃製半小時

2.卷一個緊實的卷，用錫箔紙包裹緊，擰上兩頭，上鍋蒸30分鐘

3.蒸的時候做汁，3克當歸、枸杞30粒，用400ml水煮10分鐘

4.倒入容器中放入蒸好的雞腿卷

5.再倒入200ml花雕酒，浸泡6個小時以上，切片即可開食

　　六、紅燒肉

紅燒肉是過年必備的一道菜，上海的紅燒肉上色主要靠醬油，而不同北方的熬糖。但是哪怕是醬油也有放糖熬的步驟，糖的品種和比例是很重要的。紅燒肉要好做得好吃，必須是豬五花，這樣吃起來才有軟硬層次。追求豐富口感的上海人吃紅燒肉必須要配點別的東西，往往都會加滷蛋、圓慄或百葉結等。

主料：帶皮五花肉一斤，鵪鶉蛋三十個，冰糖兩大匙(約半兩),老薑一塊，八角兩玫，花椒一小匙，桂皮兩小塊，幹辣椒四個，香蔥四，五棵，醬油半湯勺，料酒兩大匙，鹽適量。

做法：

1、將鵪鶉蛋清淨後下冷水鍋中加蓋煮沸，關火後悶五分鐘以上。

2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。

3、五花肉撈出後切成約一釐米見方的塊(可依個人喜歡的大小切塊);鵪鶉蛋

取出後用涼水浸泡約五分鐘後去殼，用廚房用紙拭乾水分;老薑拍破;香蔥切成兩段;

幹切段。

4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。

5、炸呈金黃色時撈出瀝乾油分。

6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱，下冰糖慢慢翻炒。

7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。

8、倒入五花肉後立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。

9、加約三斤湯或水(如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水

)，開大火燒沸後放入老薑、八角、花椒、桂皮、幹辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋後改小火慢燒。

10、燒半小時後下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸後改小火慢燒約一小時。

11、當湯汁將干時改大火收汁。

12、收幹湯汁後關火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。

　　七、薰魚

上海人年夜飯選單中，怎能少了薰魚?上海人習慣用青魚中段來做薰魚，去頭去尾，片成1cm厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調好的醬油中浸幾秒，待味道吃進魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。薰魚一般家做已然不多，基本都在菜場有攤位售賣，其中以七浦路一家小店最為出名。

材料：

黑魚一條(3斤左右)、姜、蔥、生抽、料酒、胡椒粉、糖、鹽、水、植物油。

做法：

1、洗淨魚抹乾，去頭尾，把魚切1釐米厚的塊，用鹽、胡椒粉和料酒醃製30分鐘。

2、燒熱鍋，放入油爆香薑片，把魚塊放入煎至金黃取出(火不要太大)。

3、鍋留油，爆香蔥姜，加入水一碗、糖(糖要放的多些)、生抽少許、料酒、胡椒粉，煮開，然後放入煎。

　　八、八寶鴨

其實早在清代就有被記載，這道菜取用肉鴨拆出骨架，盛入餡心一同蒸制。據說30年代中期，上海老闆店根據一位顧客的建議，前往大鴻運酒家購置了“八寶鴨”回來研究、仿製，在蘇式的做法上略有改進，並重用火功烹製。他們取用光鴨不出骨，配以栗子、肫肝、火腿等八種輔料，上籠蒸酥。成菜後香味濃郁，滋味鮮美，這可是上海年夜飯中的“大菜”!

用料：

新鮮光鴨一隻、糯米、肉頭、花菇、冬筍、火腿、五花肉、馬蹄、板栗、胡蘿蔔、豌豆、紅棗

做法：

1、糯米浸泡至少兩小時，把其它所有餡料切丁與糯米拌勻，加鹽、老抽

2、鴨子肚子裡面全部掏乾淨。把拌勻的糯米餡料填進鴨肚

3、把鴨子放進大鍋加上水和八角、香葉、生薑、紅棗和兩三大匙黃酒，一起大火煮開後撇浮末，轉中小火慢慢煨兩三個小時，中途小心地給鴨子翻翻身，還可以用牙籤在鴨胸處紮下眼，在最後一個小時要加老抽、鹽調味即可。