重慶小吃奶油燕窩酥的做法
奶油燕窩酥
| 菜譜 | 奶油燕窩酥 |
| 做法 | 重慶小吃奶油燕窩酥的做法詳細介紹 所屬地區：重慶小吃 工藝：炸汆法 奶油燕窩酥的製作材料：水皮：特粉12.65公斤,邊化油3.2公斤油酥：特粉12.65公斤,邊化油6.5公斤心料：奶油膏佔成品的`15%,蛋白膏佔成品的15%。 奶油燕窩酥的介紹：奶油燕窩酥為重慶冠生園分公司創新的產品。製作工藝融中、西特點於一爐，風味質量集川粵桂處一為體。色澤似白雪黃梅，口味兼甘甜芳香。 奶油燕窩酥的特色： 規格：圓形，中凹，略似燕窩狀。大小均勻，造型完美，花紋清晰。色澤：乳白色，心料黃色或白色。組織：酥脆，細膩，酥層清晰，無雜質。口味：香甜，細嫩爽口，突出豬油、奶油香味。 教您奶油燕窩酥怎麼做，如何做奶油燕窩酥 1.水皮：將特粉篩選後、與邊化油混合攪拌，再下水。水量為特粉的40%，分次下，視麵粉溼度可略多或略少。然後攪拌均勻成為麵糰。 2.油酥：先將豬油攪融，再下特粉拌合均勻。 3.包酥：以水皮包油酥，其中水皮佔2/3，油酥佔1/3。包好後再一分為二，分別捏成燕窩狀，下油鍋炸制。 4.油炸：用邊化油，油溫150℃左右，視製品已超層，浮於油麵，熟透時即起鍋。冷卻後盛心。 5.盛心：盛心分兩次進行。用專用工具先將奶油膏擠入“燕窩”內，再將蛋白膏擠在奶油膏之上，使燕窩內盛滿黃、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分別為食品的15%。 6.奶油膏的配料及製作：用奶油46.8%，川白糖37.5%，鮮雞蛋15.6%，香蘭素0.1%作配料。製作時先將川白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、過濾，再熬製。糖溫到105℃時即可衝入蛋白。蛋白用鮮蛋白，先攪拌10分鐘左右，至狀如雪花膏，攪拌刷提起時蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮時(起“雞公尾”)，即可用糖漿衝入。衝糖漿須邊衝邊攪，速度要快。衝完後再攪拌約10分鐘，稍靜置，待其溫度降到50℃左右時，拌合奶油(奶油須先攪融)，再攪拌10分鐘左右，冷卻後即成。 7.蛋白膏的配料及製作：比用蛋白29%，川白糖70%，凍粉1%，香蘭素0.1%作配料。製作時，先將凍粉加水(水量為配料總量的50%)熬化，再下川白糖，熬至110℃左右，衝入蛋白(蛋白先打泡，方法如奶油膏製作中蛋白部分)，邊衝邊攪拌。糖漿衝完後下香蘭素(下香蘭素時，可下少許檸檬酸)拌合均勻，冷卻後備用。 |
