松鼠桂魚的做法詳解
松鼠桂魚是蘇菜的代表菜之一，那麼松鼠桂魚的做法是怎麼樣的，如何選擇合適的魚呢，怎麼做更好吃呢?下面請隨小編一同來了解下吧。
食材：幹澱粉、番茄醬、鮮湯、香醋、酒、蒜瓣末、鹽、筍丁、豌豆、豬油、麻油、蝦仁、桂魚
1、魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上。
2、再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
3、將番茄醬放在碗中加入鮮湯、鹽、酒、香醋、溼澱粉拌成的調料汁。
4、炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。
5、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
6、裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟。
7、下調味汁用大火燒濃後，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即可。
二、選擇怎樣的魚魚的選擇：最好是桂魚，也可以選用與桂魚肉質肉型相近的鱸魚。其他魚，比如草魚、鯉魚也是可以的。
三、怎樣做松鼠桂魚：刀工松鼠桂魚的刀法
1、擦乾水分，先把魚頭切下，切魚頭的時候要斜下刀，切斷骨，將魚反過來再從鰓部下刀，把魚頭切下。
2、切完魚頭後，開始片魚柳。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀，刀要一直貼著魚骨走。到尾部不要切斷。
3、把魚片上的刺斜刀去掉。
4、把兩片魚柳擺平，不要摞在一起，開始打花刀，打花刀的方法是先劃豎道，每一道都注意要劃到魚皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗。然後開始橫刀劃，實際就是斜著片魚，片要斜著坡度大一點，這樣“松鼠毛”才能長。
四、怎樣做松鼠桂魚需要的食材
桂魚1條，松仁30克，豌豆50克，番茄醬20克，鹽3克，糖15克，白醋10克，水澱粉適量。
做法步驟
1、將桂魚的魚頭切除，魚身切成花，將切好的魚肉放在鹽水中浸泡5分鐘。
2、松子剝仁，豌豆出水焯熟。
3、將浸泡好之後的桂魚拿出，瀝乾水分，放在生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最後拍掉多餘的生粉。
4、鍋裡放油燒熱，放入桂魚大火炸至金黃色後撈出。
5、桂魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發紅，倒入適量水，調入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水澱粉推勻。
6、將炸好的魚放在盤中，淋上勻好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。
烹飪技巧
1、用鹽水浸泡5分鐘魚，這樣可以有效的去腥，還能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型。
2、炸魚的時候，拖住魚尾，這樣可以迅速定型上翹。
五、正宗松鼠鱖魚的做法食材：枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、薑片、蔥段、水澱粉、玉米澱粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒、鱖魚、青豌豆
1、將鱖魚去鱗去鰓和內臟，沖洗乾淨，斬下魚頭，用刀鋒貼魚的中骨片開。
2、然後剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連線即可。
3、把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數刀，再順刀直劃數道，能抖展開後呈麥穗形即可。
4、魚肉上撒少許鹽，然後撒適量紹酒，放入蔥姜抓勻醃製10分鐘。
5、魚肉醃好后里面放一枚蛋黃抓勻，然後均勻的沾滿乾粉，備用。
6、炒鍋油溫燒至七成熱，先下入魚頭炸至金黃撈出備用。
7、再拎住魚肉，用勺不斷的把熱油淋向魚身，定型後放入油鍋炸制，使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。
8、鍋中放適量清水然後放入適量米醋和番茄醬，攪勻燒開，舀入適量白糖融化，撒少許鹽攪勻。
9、然後用水澱粉勾芡。
10、糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油，繼續炒數下後便可關火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上即可。
六、松鼠鱖魚怎麼做好吃製作關鍵
1、要用鮮活鱖魚烹製，才能做到肉嫩味鮮。
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
3、調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
烹飪技巧
1、一般魚身體表面有一層粘液，所以切的時候最好是墊塊乾淨的布，這樣能避免魚的身體滑動。
2、剞花刀的時候最好是快點的刀，那樣操作明顯的會輕鬆很多，就是千萬要注意安全，不要割傷自己。
3、魚肉醃製的步驟不能省，這是調料入味很關鍵的一步，否則做出來的魚肉很沒有味道。
4、炸魚的時候避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時候，很容易散。
小貼士
1、切魚片時，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。
2、用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀和酥脆硬挺。
3、二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。松鶴樓選單上寫的.祕訣。
七、松鼠鱖魚的做法食材準備
鱖魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、醋、料酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
方法步驟
1、將鱖魚除去魚鱗和鰓，剖腹去內臟，沖洗洗淨。
2、把魚頭切下，把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開。
3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直切，再斜切，深至魚皮成菱形刀紋。
4、用適量料酒和鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再均勻的滾上一層幹澱粉。
5、將番茄醬放入碗內加鮮湯，適量糖、醋、料酒、醬油、溼澱粉拌成調味汁。
6、炒鍋入油，燒至8成熟，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，再放入油鍋炸制。
7、炸至魚肉金黃色後撈起，放入盤中，魚頭也入油鍋炸成金黃色，撈出裝盤。
8、鍋內留油少許，放蔥煸香，加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
9、趁熱將湯汁澆在炸好的鱖魚上，即可上桌食用。
