皖西黃大茶的加工工序流程

皖西黃大茶加工技術加工工序為炒茶、初烘、堆積、烘焙。下面，小編詳細地為大家講講皖西黃大茶的加工工序流程，快來看看吧!

　　炒茶

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋三鍋連續操作。生鍋主要起殺青作用，破壞酶的活性;二青鍋主要起初步揉條和繼續殺青的作用;熟鍋主要是進一步做條。

炒茶鍋都採用普通飯鍋，按傾斜25。～30。砌成相連的三口鍋炒茶灶。炒茶都使用竹絲紮成的`炒茶掃把，長約1米，竹絲一端分散直徑約為10釐米。所不同的是炒法，當地茶農總結為“生鍋要旋，二鍋帶勁，熟鍋要鑽”，另外鍋溫也有所不同。生鍋鍋溫為180℃～200℃，投葉250～500克，兩手支起炒茶掃把在鍋中旋轉炒拌，使葉子隨著掃把旋轉翻動，受熱均勻，此即“滿鍋旋”。

同時注意旋轉要快，用力要勻，並不斷翻轉抖揚，散發水蒸氣。炒3～5分鐘，葉質柔軟、葉色暗綠時，可掃入二青鍋內繼續炒制。二青鍋鍋溫略低於生鍋。進入二青鍋後，及時用炒茶掃把將葉子困住在鍋中旋轉，轉圈要大，用力也較生鍋大，即“帶把勁”，使葉子順著炒把轉，而不能趕著葉子轉，否則滿鍋飛，起不到揉捻作用。

然後再加上炒揉，用力逐漸加大，做緊條形，通過多次炒揉，當葉片皺縮成條、茶葉黏著葉面、有黏手感時，可掃人熟鍋繼續做形。熟鍋溫度更低，為130℃～150℃，炒茶方法基本同二青鍋。所不同的是增加了旋轉搓揉，使葉子吞吐於竹絲掃把問，即“鑽把子”。如此炒揉、搓揉連續不斷進行，待炒到條索緊細、發出茶香、達三四成干時，便可出鍋，進行初烘。

　　初烘

炒後立即高溫快速烘焙，溫度為120℃左右，投葉量為每烘籠2～2.5千克，每2～3分鐘翻烘一次，烘約30分鐘，達七八成幹，茶梗折之能斷，即為適度。這樣就可下烘堆積或者直接交售給茶站，由茶站統一堆積。

　　堆積

下烘後將茶葉趁熱裝簍或堆積於圈席內，稍加壓緊，高約1米，放置在高燥的烘房內，利用烘房的熱促進蒸變。堆積時間長短可視鮮葉老嫩、茶坯含水量大小及其黃變程度而定，一般要求5～7天。

茶站對收來的茶葉，先進行拉小火，烘到九成幹，而後堆積，堆積時間相對長一點。堆積到葉色黃變，香氣透露，即為適度，可開堆進行烘焙。

　　烘焙

利用高溫進一步促進黃變和內質的轉化，以形成黃大茶特有的焦香味。烘焙是採用櫟炭明火，溫度為130。C～150。C，每烘籠投葉約12.5千克，兩人抬籠，僅幾秒鐘就翻動一次，翻葉要輕快而勻，防止斷碎和茶末落入火中產生煙味。

火功要高，烘得足，這樣色香味才能得到充分提升，時間為40～60分鐘，待茶梗折之即斷，梗心呈菊狀，茶梗顯露金色光澤，芽葉上霜，焦香明顯，即可下烘，趁熱踩簍包裝。