營養師資格證基礎講義：脂類

下面yjbys考試網小編為大家整理了營養師資格證基礎講義：脂類。

一、脂類：脂肪和類脂的總稱，其共同特點是難溶於水，易溶於有機溶劑。

脂類分類：

脂肪 (甘油三酯) (貯存脂或動脂)

類脂(恆定脂) ：磷脂 固醇類 糖脂等

膽固醇：體內必需，但不可過多(血液中的正常濃度為：150～280mg/L)，它也是細胞膜的重要成分,還是人體內很多物質的合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等。

　　二、 脂類的功能：

提供和儲存能量、構成機體組織、提供必需脂肪酸、脂溶性維生素的攜帶者及溶劑、改善食品的感官性狀、增加飽腹感。

　　三、脂肪酸：

　　分類：

(1)按其碳鏈長短分類：長鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8～12碳)、短鏈脂肪酸(6碳以下)。

(2)按其飽和程度分類：飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)、多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。

(3)按其空間結構不同分類：順式脂肪酸(cis-fatty acid)、反式脂肪酸(trans-fatty acid)。

怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免?

首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那麼該食品就含有反式脂肪酸。其次，避免大量進食薯條等油炸食品。

必需脂肪酸：是指機體生命活動必不可少,但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

種類:n-6系列中的亞油酸

n-3系列中的α-亞麻酸

功能：細胞膜的重要組成成分、參與膽固醇的代謝、合成前列腺素的原料、與生殖有關、保護面板免受射線損害。

　　四、脂肪營養價值的.評價：

1、消化率(決定於脂肪的熔點。熔點低，越易消化，脂肪的營養價值越高。脂肪的熔點在50℃以上，不易消化吸收，低於或接近體溫37 ℃時消化率較高。)、

2、必需脂肪酸含量

3、脂肪酸的適宜比例

4、其它成分，如脂溶性維生素的含量

　　五、脂肪適宜攝入量(AI)：

(1) 成人攝入脂肪佔總能量20～30%。

(2)飽和脂肪酸應低於總能量10%。

(3)必需脂肪酸佔總能量3%。

(4) S:M:P=1:1:1

(5)(n-6):(n-3)=(4～6):1

(6)膽固醇<300mg