營養師資格證基礎講義：碳水化合物

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　　一、 分類

(1)按聚合度(DP)：糖(1～2)、寡糖(3～9)、多糖(≥10)

單糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。其它單糖：核糖(ribose)、脫氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose) 。

雙糖(兩個分子單糖縮合而成的糖)： 蔗糖(sucrose)、乳糖(1actose)、麥芽糖(maltos)、海藻糖(trehalose) 。

糖醇：山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)、麥芽糖醇(maltitol)、肌醇(inositol)。

寡糖(是指由3～9個單糖構成的一類小分子多糖)：棉子糖(raffinose)、水蘇糖(stachyose)

多糖(由10個以上單糖組成的大分子糖)：糖原(glycogen)、澱粉(starch)：直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)纖維(fiber)。

(2)營養角度分

可利用碳水化合物：對人體有營養性(提供能量)，包括單糖、雙糖、澱粉類。

不可利用碳水化合物：膳食纖維——構造性多糖(纖維素、半纖維素、木質素、果膠)。

　　二、 功能

1、提供和儲存能量

2、構成機體的重要物質

3、節約蛋白質作用 (sparing protein action)

當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內和膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖，這就是所謂的節約蛋白質作用。

4、抗生酮作用(antiketogenesis)

5、保肝解毒作用

6、增強腸道功能

三、膳食纖維：食物中不能被人體消化酶所消化吸收的多糖類物質的'總稱。

分類：

(1)不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質素。

(2)可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。(溶於水並吸水膨脹，能被腸道微生物酵解，常存在於植物細胞液和細胞間質中。)

功能：降低血漿膽固醇、改善血糖生成反應、改善大腸功能、控制體重和減肥。

　　四、碳水化合物的供給和來源(重點)

防止碳水化合物佔總能量攝入的比例較低、脂肪佔總能量比例較高。

中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量佔總能量的55%～65%較為適宜，其中精製糖佔總能量10%以下。 膳食纖維:20～35g。

　　五、血糖生成指數

進食後2h內血漿葡萄糖曲線的總面積

1、血糖生成指數= X100%

等量葡萄糖食後2h血漿葡萄糖曲線的總面積

葡萄糖定為100

低血糖指數:﹤55

中血糖指數：55～75

高血糖指數：﹥75