西點糖漿熬製技術介紹

不少西點裝飾料的製作都涉及到糖漿熬製，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西點配方中也有糖漿。糖漿熬製是西點製作中一項重要的技術。

1、糖的轉化與結晶

糖易溶於水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶於1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置後，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。

糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的'重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使製品細膩光亮。在製作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。

2、糖漿沸騰過程與特徵

糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關係。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特徵來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬製是否已達到所要求的溫度。

下面介紹用“手測法”來鑑別糖漿熬製的若干階段及相應的溫度。

（1）開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。

（2）成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面後，再與拇指合攏，然後分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。

（3）珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。

（4）吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿後再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。

（5）羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。

（6）軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。

（7）硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。

（8）軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。

（9）硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。

（10）焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，並隨溫度升高由淺變深。

3、糖漿熬製方法

①將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口乾淨的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。

②將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。

③一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。

④迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。