調酒的常識有哪些-調酒常識
雞尾酒的世界多彩多姿,可雖然千變萬化,卻有一定規律可循。下面，小編為大家講講調酒的常識，快來看看吧!
調酒常識
任何工作都有它的經驗和技巧，調酒也不例外，如果能將這些經驗和技巧加以總結和理解，並熟練地運用到高酒工作中去，那麼對自己調酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介紹一下關於這方面的知識。
(1)在調製雞尾酒之前，要將酒杯和所有材料等預先準備好，以方便使用。在調製過程中，如果再耗費時間去找酒杯或某一種材料，那是調不出一杯高質量雞尾酒的。
(2)調製雞尾酒所用基酒和配料的選擇，應以物美價廉為原則，選用價格昂貴的高階品是一種浪費。
(3)使用的原材料要新鮮，特別是奶、蛋、果汁等。
(4)始終要在一個單獨的杯子中開啟雞蛋，以檢查其新鮮程度。
(5)年輕調酒師，在操作過程中要學會使用量酒器，以保證你所調製的酒的風格與品味的純正。
(6)調酒器具要經常保持乾淨、清潔，以便隨時取用而不影響連續操作。
(7)調酒人員必須保持一雙非常乾淨的手，因為在許多情況下是需要用手來直接製作的，手是客人注視的焦點。
(8)裝飾用水果一定要新鮮，隔天的水果即使用了保鮮膜(已加工完畢的水果)也不能使用。
(9)罐裝的裝飾用水果如櫻桃等，要根據當在的使用量提前用清水沖洗乾淨，用保鮮膜封好，放入冰箱備用。
(10)雞尾酒裝飾要嚴格遵循配方要求，自創酒的裝飾也要本著簡單、和諧的原則，裝飾只是一種陪襯或者是一種輔料，不可使其喧賓奪主。
(11)在調酒操作過程中，應儘量避免用手接觸裝飾物。
(12)調酒所用冰塊，應儘量選用新鮮的，新鮮的冰塊質地堅硬，不易溶化。
(13)下料程式要遵循先輔料、後主料的原則。這樣，如果在調製過程中出了什麼差錯，造成的損失不會太大，按此下料程式能將冰塊的溶化程度縮小到最低點。
(14)絕大多數的雞尾酒要現調現喝，調完之後不可放置太長時間，否則將失去其應有的韻味。
(15)調製熱飲酒，酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發點是78℃。
(16)在使用玻璃調酒杯時，如果當時室溫較高，使用前應先將冷水倒入杯中，然後加入冰塊，將水濾掉，再加入調酒材料進行調製。其上報是防止冰塊直接進入調酒杯中，產生驟冷驟熱變化而使玻璃杯炸裂。
(17)在調酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然後再加入其他材料進行調製。
(18)在調酒中(配方中)“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言，對於容量較大的酒杯，則應酌情掌握用量，一味地“加滿”只會使酒變淡。
(19)類似於蘇打水之類的含氣飲料是絕對不能在搖酒壺和電動攪拌器裡搖動和攪拌的。
(20)“On the rocks”是杯中預先放入冰塊，將酒淋在冰塊上。
(21)追水，指為稀釋高酒精分的酒，而追加的飲用水。
(22)倒酒時，注入的酒應距杯口1/8杯深的距離，太滿會給人的飲用造成一定的困難，太少又會顯得非常的難堪。
(23)酒杯要保持光潔明亮，一塵不染，要始終拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸進杯裡。
(24)水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會產生1/4的汁。
(25)製作糖漿、糖粉與水的比例為3：1。
(26)雞尾酒中所使用的蛋白，是為了增加酒的泡沫和調節酒的顏色，對酒的味道不會產生影響。
(27)調酒製作完畢之後，一定要養成將瓶子蓋緊並復歸原位的好習慣。
(28)調酒器中如果剩有多餘的酒，不可長時間在調酒器中放置，應儘快濾入乾淨的酒杯中，以備他用。
(29)調酒配方中的蛋黃、蛋白，均為新鮮生雞蛋的蛋黃和蛋白。
(30)酒吧匙、量杯在用完洗淨之後，應放在一個盛滿清水的容器中備用。
(31)所謂“搖和法(Shake)”就是用搖酒壺進行雞尾酒製作的過程，所用調酒原料大多含果汁、奶、蛋等。用這種方法的上報就是能使你所要調製的雞尾酒的主、配料充分混合且冷透，而又不會使冰塊過多溶化而稀釋了酒液。因此，搖動過程中要快速、強烈、有力，時間要短，一般以壺壁出現水霧即可。
(32)所謂“調和法(Stir)” 就是用調酒杯進行雞尾酒製作的過程，清澈的主、配料構成的'雞尾酒常用此法調製。調製過程要快速、輕柔，時間要短，使用酒液充分混合並冷透即可。在調酒杯裡以使用冰片(介於方冰塊和碎冰之間的一種形態)最為常見。需要使用酒杯調製的雞尾酒絕不能用搖酒壺來調製而破壞了這種雞尾酒的個性。
(33)因調酒師的手忙腳亂而產生的酒杯和咣噹聲和酒瓶的碰撞聲，能使客人對你以及你所調出的酒產生一種不信任感。
(34)一個好的調酒師要隨身帶著螺絲開瓶器、打火機、筆等用品。
(35)對於比較陌生或模稜兩可的酒，你可以虛心向客人討教，使客人當一回老師的角色，你既可以學到了新的知識，又可以提高了酒吧的聲譽和收入。
(36)雞尾酒的創新是每一個調酒師的願望，配方要簡單、易記、實用性強，口味以客人能接受並喜歡為第一標準。
(37)1杯以上的相同雞尾酒，不論你是1次調製完成還是幾次完成，不應倒完第1杯再倒第2杯，而是應該將酒杯排開，杯緣相接，從左至右，再從右至左平均分配，這樣可以保證幾杯酒的品味完全相同(避免了由於手掌溫度使調酒器裡的冰塊溶化而造成出酒前後濃度不均等不利因素)。
調酒術語
(1)搖動或稱“搖和法”(Shake)就是說用搖酒壺進行雞尾酒巴的調配和製作，先放適量冰塊於搖酒壺中，依次倒入所需要原料，一次調製的量不可太多，壺中要留有一定的空間。搖酒的方法和姿式沒有嚴格的要求，小號的搖酒壺可以單手遙，大號的搖酒壺用雙手搖則更為妥當。其特點是快速、劇烈，搖妥之後濾入相應的酒杯中。值得注意的是，在搖酒的時候，身體一定要保持穩定，劇烈搖動的是搖酒壺而不是搖身體，要儘量保持體態的美觀、大方。
(2)攪動或稱為“調和法”(Stir)就是用調酒杯進行雞尾酒的製作。先在調酒杯中放入適量的冰片，然後依次倒入所需原料，左手握住調酒杯，右手用吧匙靠杯中內壁沿一個方向迅速攪動大約10s，濾入事先備好的酒杯中即可。
(3)直接倒入或稱“兌和法”(Build)首先在相應的酒杯中放入2~3塊冰塊或適量碎冰(按配方要求)，然後直接把所需要的原料倒入杯中，用調酒棒輕輕攪動，杯中常附帶1只攪棒奉客。將各種原料沿吧匙背部輕輕倒入，而無需攪動的彩層雞尾酒也屬於“兌和法”。
(4)攪拌或稱“攪和法”(Blend)在電動攪拌器裡放入所需原料及碎冰，攪拌至所要求的程度，然後將酒液和冰一併倒入相應的杯中(極少數是將冰濾掉)。
(5)擰絞(Twist)將寬約1cm、長約5cm的檸檬皮擰絞，使其呈螺旋狀，裝飾於雞尾酒中。
(6)檸檬油調香(Zest)用一塊檸檬皮，把皮中的香味油擠入雞尾酒中，皮既可放入酒中裝飾，也可以棄之不用。
(7)螺旋狀果皮(Spiral)將削成螺旋狀的整個果皮垂於杯中。
(8)杯口加霜(Frosting)用檸檬片把玻璃杯口沾溼，然後再將杯口浸入精製細白糖或細鹽中(依配方而定)。
(9)糖漿(Gomme Syrup or Sugar Syrup or Simple Syrup)將糖粉溶解在100℃的開水中而獲得的一種透明的無色糖液。
雞尾酒裝飾
(1)杯口裝飾 絕大部分由水果製作而成。其特點是漂亮、直觀，給人以活潑、自然的感覺，使人賞心悅目，它既是裝飾品，又是美味的佐酒品。
(2)鹽邊、糖邊(Frosting) 對於某些酒品如瑪格麗特等，這種裝飾是必不可少的，它既美觀，又是不可缺少的調味品。
(3)杯中裝飾 裝飾物大部分是由水果製作的，適用於澄清的酒杯，它普遍具有裝飾和調味的雙重作用。
(4)調酒棒 大多花色每多，做工精細，它對美酒具有點綴的作用，同時又是非常漂亮的實用品。
(5)酒杯的品種、花色 使其既具有載酒功能，又是美酒很好的襯托品。
液體的量度換算
1 ounce(oz)≈mL
1美液盎司約等於28mL
1 tsp(bsp)=1/8 oz
1茶匙(吧匙)等於1/8美液盎司
1 tbsp=3/8oz
1上餐匙等於3/8美液盎司
1 jigger=1.5oz
1吉格等於1.5美液盎司
1 split=6 oz
1司普力等於6美液盎司
1 miniature=2 oz
1明尼託等於2美液盎司
1 pint=16 oz
1美液品脫等於16美液盎司
1 quart=32 oz
1美液夸脫等於32美液盎司
1 gallon=128 oz
1美加侖等於128美液盎司
1 imperial quart=38.4 oz
1大誇脫等於38.4美液盎司
1 drop≈0.1~0.2mL
1滴約等於0.1~0.2mL
1 dash≈0.6mL
1點約等於0.6mL
1點大約為3~6滴
酒精濃度標準
(1)賽克斯標準(Sikes) 主要用於英國和英聯邦國家，純酒精標準為175。
(2)蓋伊-盧薩卡標準(GL)主要用於以法國為主的大多數歐洲國家，純酒精標準為100。
(3)美國標準(US Proof)只用於美國，純酒精標準為200。
下面舉例說明它們之間的換算關係：70Sikes=40 GL=80Prof。
從1983年開始，歐洲共同體(包括英國)統一實行蓋伊-盧薩卡標準，即按酒精所佔液體的體積分數作為酒精度數。而美國的一些酒類現在仍沿用Proof表示。
主、輔料中外名稱對照表
Angostura Bitter 安哥斯特拉苦酒
Advocaat 蛋黃白蘭地酒
Apricot Flavoed Brandy 杏子白蘭地酒或杏子加味白蘭地酒
Amaretto 杏仁甜酒或杏仁利口酒
Benedictine D.O.M 當姆香草利口酒
Bailey's 百利甜酒
Creme de Cassis 黑醋栗甜酒
Cointreau 君度利口酒
Grand Marnier 格林曼聶利口酒
Curacao 橙味利口酒
Curacao Blue 藍色橙味利口酒
Creme de Cacao 可可甜酒
Coffee Liqueur 咖啡利口酒
Calliano 千里安諾利口酒
Chartreuse 沙度士酒
Creme de Menthe 薄荷甜酒或薄荷利口酒
Cherry Flavoed Brandy 櫻桃白蘭地酒或櫻桃加味白蘭地酒
Cherry Heering 喜齡櫻桃酒
Cordial Medoc 考地亞美度利口酒
Campari 金巴利苦酒
Cognac 干邑白蘭地酒
Calvados 蘋果白蘭地酒
Chablis 雪比利(葡萄酒)
Cider 蘋果西打
Drambuie 杜林標利口酒
Dubonnet 杜本內
Fernet Branca 佛南布蘭卡酒
Framboise 覆盆子烈酒
Grenadine Syrup 紅石榴糖漿
Gin 金酒，大多指幹金酒
Ginger Ale 薑汁啤酒
Irish Mist 愛爾蘭蜜思特甜酒
Kahlua 甘露咖啡利口酒
Kirschwasser 櫻桃烈酒
Raspberry Syrup 鹿莓糖漿
Red Currant Syrup 紅醋栗糖漿
Rum 老姆酒(Light 白色，Golden 金色，Dark 黑色)
Lime Juice 青檸汁或青檸果汁
Madeira 馬德拉酒
Martini 馬在尼
Maraschino Cherry Liqueur 馬拉斯加無色櫻桃利口酒或白色櫻桃甜酒
Orange Bitter 橙子苦味酒或橙味苦酒
Peach Flavoed Brandy 桃子白蘭地酒或桃子加味白蘭地酒
Pisco 比斯科白蘭地酒
Pastis 帕蒂斯大茴香酒
Plum Flavoed Brandy 李子白蘭地酒或李子加味白蘭地酒
Pernod 潘諾酒
Pimm's No.1 飄仙酒1號
Sherry 雪利酒
Southern Comfort 南方舒適甜酒
Sambuca Romana 聖勃卡利口酒
Tequila 特其拉酒
Tonic Water 湯力汽水
Vermouth 味美思酒
Vodka 俄得克酒
Whisky(Whiskey) 威士忌酒
常見雞尾名稱酒中英對照
American Beauty 美洲佳麗(130)
After Dinner 餐後(130)
Aiffnity 共鳴(130)
Al (130)
Angel's Rose 天使的玫瑰 (131)
Allen 阿蘭(131)
Adonis 亞當尼斯(131)
Alfonso Cocktail 阿爾芳索(131)
Americano 阿美利堪諾 (69)
Alexander 亞歷山大 (77)
Alaska 阿拉斯加 (100)
Angel's Kiss 天使之吻 (103)
Applejack Manhattan 蘋果曼哈頓 (117)
Applejack Punch 蘋果白蘭地潘趣 (119)
Apple Rum Rickey 蘋果老姆瑞奎 (121)
Anna Kiffey 安娜凱菲 (128)
Booster 布斯特 (130)
Blood Shot 充血壓計(132)
Blue Bottle 藍色酒瓶 (132)
Blue Lady 藍色佳人 (132)
Brave Bull 勇敢的公牛 (132)
Bullshot 公牛子彈 (80)
Bullshot No.2 公牛子彈2號 (133)
Blue Hawaiian 藍色夏威夷 (133)
Blue Bird 藍鳥 (133)
Boston Cocktail 波士頓雞尾酒 (133)
Bee's Kiss 蜜蜂之吻 (134)
Blue Mountain 藍山 (134)
Benedictine Cocktail 當姆雞尾酒 (134)
Bulldog 硬漢 (134)
B&B 畢恩畢 (69)
Bloody Mary 血瑪麗 (70)
Bronx 布郎克斯 (70)
Bacardi Cocktail 百家得雞尾酒 (78)
Banana Daiquiri 香蕉得貴麗 (78)
Bellini 比基尼 (79)
Black Russian 黑俄 (79)
Brandy Egg Nog 白蘭地蛋諾 (79)
Buck's Fizz 霸克費茲 (80)
Brandy Buck 白蘭地霸克 (99)
Bourbon Collins 波本可冷士 (99)
Black Velvet 黑天鵝絨 (101)
Blue Lagoon 藍瀉湖 (102)
Black Jack 黑色傑克 (107)
Blue DO It 藍色多義 (108)
Brandy Cobbler 白蘭地考比勒 (108)
Bourbon Egg Nog 波本蛋諾 (112)
Brandy Flip 白蘭地菲麗蒲 (113)
Brandy Float 白蘭地漂漂 (114)
Brandy Fizz 白蘭地費茲 (115)
Bourbon And Madeira Julep 波本馬德拉朱麗浦 (117)
Brandy Old-Fashioned 白蘭地古典 (118)
Brandy Puff 白蘭地帕佛 (119)
Brandy Sangaree 白蘭地珊格瑞 (121)
Beer Sangaree 啤酒珊格瑞 (121)
Brandy Shrub 白蘭地席拉布 (122)
Brandy Peach Sling 白蘭地挑司令 (122)
Brandy Sour 白蘭地酸 (123)
Black Crystal 黑水晶 (126)
Bikini 比基尼 (127)
Caribbean Sling 卡悅賓司令 (122)
Champagne Pick-Me-Up 香檳提神酒 (118)
Canadian Mist 加拿大蜜斯特 (117)
Charles 查爾斯 (135)
Cafe De Paris 巴黎咖啡 (135)
Club 俱爾部 (135)
Canadian Cocktail 加拿大雞尾酒 (135)
Casablanca 卡薩布蘭卡 (135)
Corkscrew 螺絲刀開瓶器 (136)
Coconut Tequila 椰子特其拉 (136)
Californian 加州人 (136)
Cupid 邱位元 (136)
Cherry Blossom 櫻花 (136)
Chocolate Black Russian 巧克力黑俄 (137)
Coffee Grasshopper 咖啡青草蜢 (137)
Carrol 卡羅 (131)
Champagne Cocktail 香檳雞尾酒 (100)
Coffee Alexander 香檳亞歷山大 (98)
Champagne Cooler 香檳庫勒 (100)
Clover Club 丁香俱樂部 (100)
Cuba Libre 自由古巴 (103)
Chi Chi 奇奇 (104)
Cool Breeze Cocktail 涼風雞尾酒 (105)
Copenheering 哥本喜齡 (106)
Champagne Cobbler 香檳考比勒 (109)
Cordial Medoc 考地亞美度 (109)
Chablis Cup 雪比利杯 (110)
Cider Cup 西打杯 (110)
Claret Cup 紅酒杯 (110)
Champagne Julep 香檳朱麗浦 (116)
Ching Ching Daisy 馨馨戴茲 (111)
Diana 戴安娜 (137)
Dundee 鄧迪 (137)
Davis 戴維斯 (138)
Dorado Cocktail 旗魚雞尾酒 (138)
Duchess 女公爵 (138)
Dolce Vita 德思威他 (71)
Dry Rose 幹洌的玫瑰 (71)
Dry Martini 幹馬天尼 (73)
Daiquiri 戴可麗 (81)
Dubonnet Cocktail 杜本內雞尾酒 (100)
ini 當姆馬天尼 (128)
Delta 德坦 (129)
Eight Bells 八隻鍾 (138)
Elk 麋鹿 (138)
English Rose 英倫玫瑰 (138)
Eau De Vie Campari 奧地威金巴利 (103)
Emilia 艾米利亞 (105)
Egg Nog Framboise 蛋諾覆盆子 (111)
Eye Opener 睜眼 (118)
Frozen Apple and Banana 冰凍蘋果香蕉酒 (139)
Fernet Branca 佛南布蘭卡 (139)
Fino Martini 芬諾馬天尼 (139)
Florida 佛羅里達 (139)
Flying Dutchman 飛翔的荷蘭人 (140)
Free Silver 自由銀幣 (140)
Fox River 狐狸河 (140)
Flying Grasshopper 飛蚱蜢 (141)
Frozen Sunset 冰凍日落 (141)
Fino 芬諾 (141)
Futurity 未來 (141)
Formule3 佛妙3 (71)
French Connection 法國情懷 (81)
Frozen Daiquiri 福贊戴可麗 (82)
Florida Cocktail 佛羅里達雞尾酒 (94)
Frozen Apple 福贊蘋果 (114)
Frozen Brandy And Port 福贊白蘭地缽酒 (114)
French Pick-Me-Up 法國提神酒 (118)
Fino Rickey 芬諾瑞奎 (120)
Fire Limit 火線 (126)
Gin Zoom 金攢明 (125)
Golden Slipper 金色拖鞋 (141)
Grapefruit 西柚 (141)
Grand Marnier Frappe 格林曼聶佛來佩 (114)
Green Dragon 青龍 (142)
Gin Cassis 金醋栗 (142)
Gin Coco 金可可 (142)
Gin Southern 金蘇珊 (142)
Glasgow 格拉斯哥 (142)
Golden Gate 金門 (143)
Golden Screw 金色螺絲釘 (143)
Gypsy 吉普賽 (143)
