麵包的四種做法

今天我們來講講做麵包的常用方法吧。做麵包的方法很多，比如直接法(含冷藏法)，中種法，湯種法(或燙種法)，酵頭法等等，我們來聊聊這些做法的優缺點，以後可以按照自己的需要，時間，口味和喜好來做屬於我們自己的麵包。

　　直接法(Straight doughs)：

直接法是麵包製作中最常用的一種方法。大多數軟式麵包用這種方法。它是指將所有材料按投料順序一次揉合完成的方法,配方中的部分或全部麵粉無需經過預發酵的步驟。

優點：時間最短，在配料簡單的配方中，更易凸顯麵粉本身的香味。

常用於製作：點心類麵包和少量主食類麵包。

缺點：因為它的麵糰筋性大部份靠外力(機器攪打或者手工搓揉的方法)作用形成，發酵時間相對較短，各種發酵過程中的化學反應和酶變比較倉促進行，所以相對非直接法的麵糰而言，它的延展性略差，麵包的老化時間也比較快。這一點在多糖油的點心類麵包中表現不是很明顯，但在低糖油的主食類麵包中反應就比較強烈了。

小貼士:

1.在製作麵糰時，用機器攪打配料豐富、糖油含量較高的點心類麵包的麵糰時會比其它製作方法攪打的時間略長，以用外力的方法使麵糰的筋性增加。從而使麵糰有很好的保氣量，使成品鬆軟。

2.用這種方法制作主食類麵包時，由於麵糰糖油含量較少，為了達到成品鬆軟溼潤的目的，我們就需要增加麵糰的水量，這類麵糰相對點心類麵包麵糰，就比較嬌嫩。那麼麵糰攪打的程度就需要得到控制，比如主食類的三明治麵包，法式麵包，在攪打後，發酵中需要通過翻面發酵，多次摺疊等方法，讓麵糰的筋性自然增強。或者使用相對低一些的溫度(比如在5-10度的冰箱內)發酵主食類的麵包，使主發酵的時間延長，以增加麵糰的風味。

　　中種法(PATE FERMENTEE)：

優點：中種麵糰在經過長時間發酵後,各種酶變化學反應更徹底,麵糰的發酵和熟成(麵糰的熟成程度影響成品的色澤，高度和軟硬程度)都比直接法充分，麵糰的延展性也更好,麵包成品體積更大,更鬆軟,上色更好,老化速度慢。

常用於製作：各式主食類的麵包，吐司等。比如紀絹的100%中種北海道吐司，港式排包等。

缺點：製作時間長,中種部分不易控制,比如因為使用的酵母量偏大,冰箱溫度偏高，發酵時間太長等原因,中種麵糰也會出現發酵過頭的情況,產生濃郁的酸味或者酒味，從而影響主麵糰的風味和臌脹力。中種法因為長時間發酵,且中種中使用的粉量超過50%的總粉量，因此發酵氣味會蓋過了麵粉本身的香味。

中種法適合已經比較熟悉發酵原理的`朋友使用。使用中種法制作的主麵糰，一般主發酵省略，而多一次主麵糰的鬆弛醒發過程。

小貼士：

1. 中種法是預發酵方法中的一種。通常它先把配方中超過50%以上的麵粉，部分水和少量酵母先攪打製成一個麵糰(考慮到酵母的滲透壓,現在中種麵糰中儘量不放糖,鹽,奶粉等其它材料,使麵糰更好的吸收水份,進行水合作用),待麵糰發至3.5-4倍大小，表面快要塌陷後,再把這個發酵麵糰切成小塊與其它材料第二次攪打製成主麵糰的一種方法。

2. 中種可在20度以上的室溫或發酵箱中進行常溫發酵,也可在冰箱中進行冷藏發酵。我喜歡中種法制作的各式吐司麵包,前一天晚上製作中種麵糰,放進冰箱中(5度到10度的溫度比較合適)進行冷藏發酵,第二天將麵糰取出回溫,再做麵包,這樣的成品具有體積更大，顏色更美，更鬆軟，保質期更長等優點。

　　湯種法(WaterRoux):

湯種法來自於日本,是指拿出配方中的一部分麵粉,和水調合後攪拌加熱到65-85度的順滑麵糊(類似於小時候漿糊的做法),待其完全冷卻後,再和配方里的其它材料一起加工成麵包麵糰的方法.湯種法的目的是使一部分麵粉先糊化,糊化後的麵粉吸水量增加，成品的口感溼潤。

優點：成品更柔軟,更Q彈,還可以延長老化時間。

常用於製作：各種軟式麵包及吐司.

缺點：製作時間相對直接法更長,因為要等湯種完全冷卻才更可以使用,冷藏後的湯種效果更佳.

　　酵頭法(Starters)

酵頭法也是預發酵的一種方法.典型的酵頭有波蘭酵頭(Poolish/液種酵頭)和義大利酵頭(Biga/固種酵頭)兩種.

優點：成品非常蓬鬆，柔軟，溼潤老化時間慢。比如日本的伊凡麵包，就是用的波蘭酵頭法，成品不僅高大，而且極其鬆軟溼潤。 常用於製作：各種法式麵包，法棍，主食類吐司等缺點：製作時間較長，酵頭部分不易控制，長時間發酵會影響麵包的風味。

波蘭酵頭這種麵包製作方法在19世紀前半葉由波蘭而來，後來經由維也納傳至巴黎，在19世紀下半葉至20世紀前半葉，變成了法式麵包和法棍的主要做法。它是指將水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌勻經長時間預先發酵好再與其它材料混合的一種做法。波蘭酵頭製作簡單。因為發好的波蘭酵頭呈海綿體狀，比較溼潤無法成團,因而又叫液種或發泡酵頭。