如何成為一名麵點技師

一、面坯製作

1.和麵

是最七年級道工序，是指將各種糧食粉料與水摻和在一起製成麵糰的過程。和麵好壞會直接影響食品的質量，而且影響烹製工作的順利進行。和麵有多種方法，如涼水和麵、溫水和麵、沸水調和麵、油調和麵、水和油混合和麵、多種輔料調和麵等等，每和一種面都要下料準確，操作精細。如用涼水調和麵(一般也稱為仔面或呆面、死麵)，可分為硬麵(有餃子皮面、燒麥皮面、刀削麵、刀切面等)、軟面(有樂亭燒餅和天津燒餅皮面、家常餅面、盤絲餅面等)、較軟面(有春餅面、春捲皮面、煎餅面等)。和麵前首先要知道麵粉的性質，那一種面肇較大，那一種麵筋小。天氣冷、空氣乾燥，麵粉含水量就低;天氣熱，空氣潮溼，麵粉含水量就高。筋大的面加水要比筋小的面稍多一些。用涼水調和硬麵、軟面、較軟面的面製品，要知悉每種面類的需水量，因麵粉中的麥膠蛋白質和麥麩蛋白質是不溶於水的，但遇水膨脹而成麵筋質，有韌性和彈性。通過加工，要達到面性柔和、爽滑、細膩、有勁。

熱水調和麵與冷水和麵的性質恰恰相反，由於用50～60~C的水調和麵團，會使澱粉膨脹糊化，並且大量吸水而與水溶合，麵糰粘度增強，變得柔和，面質略帶甜香味;也會使蛋白質受熱變性，麵筋膠體物質受到破壞，無法形成麵筋網路。所以，熱水面有無筋無韌性的特點。但熱水面在冷卻後，麵糰會回性發硬發脆，加工時難以操作，同時，麵糰接觸空氣後，表面層容易起硬皮(一般稱為皺皮)，所以一般仔面不能用熱水和麵。

溫水調和麵，是指麵粉和40～50~C的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品，如家常餅、蔥油餅、餡餅等。如誤用冷水和麵就不能滿足烙餅的要求，因為如果用筋大的面烙餅，餅熱時會發硬變僵而不香軟，餅涼後會發脆而層次不明。如用溫水和麵能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質、麥麩蛋白質與40～50~C的溫水相遇，也會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。

沸水調和麵，一般稱為燙麵，即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌，然後剩餘少量乾粉再加入50至 100克涼水，揉成燙麵，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。

燙麵製品柔軟，有吃口，不粘牙，是由於沸水調和麵使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。

油調和麵，是指用麵粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”(見下段)。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出油脂則更好，因為板油的粘性較大，油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。

水和油調和麵，是指用麵粉、油、水摻合在一起(比例後面有介紹)，揣至光滑成水皮面。水皮面和油酥面互相配合使用，通稱為“水油皮”，也叫“酥皮面”。我國無論南北、東西，使用這類皮面極為普遍。用水油皮做出精湛美點，對技術操作和原料要求都較高。首先，調和油酥要搓擦細膩均勻，油類一定要選擇豬板油煉成的油脂(不要用肥膘油)，放入冰箱冷卻後再使用。其次，和水皮時要把麵粉、水、油三者搓擦，然後將水皮在案上摔打起勁、潤滑，達到軟硬度適當，無窩水現象為佳(窩水是指水份和麵筋網路不夠均勻)。制點心使用水油皮時，以油酥四成配合水皮六成，包成大包酥或小包酥為好(包酥一般有三種比例，3比7、4比6、5比5)。雖然，包法各有不同，品種也不同，但如果油酥和水皮配合不好，就會影響成品質量。如油酥多，製成劑子後久放不使用，接觸空氣使油酥回性發硬，劑子難以包餡，烹製出成品就會層次不明，不美觀。又如水皮比例大，油酥少，製出成品不鬆酥，皮層厚硬，色澤不鮮，層次不明。所

以操作此皮一要按比例，二要操作熟煉，才能製出精湛美品。

多種輔料調和麵，即各種原料合成的點心皮面，是用麵粉、雞蛋、油脂、白糖、泡打粉、香草粉等六種原料和成的(還有更多的輔料混合在一起和成皮類，不一一舉例)。如鬆酥皮的一般和法，是把麵粉放在案上，中間控成窩形，把蛋、糖、油放在窩中，泡打粉放在麵粉的周圍。為什麼泡打粉不和蛋、糖、油放在一起呢?因為蛋、糖、油三者預先要搓擦融合成液狀，一但泡打粉放一起搓擦就會吸收蛋的水份，泡打粉即可反應出二氧化碳氣體，失去泡打粉的部分作用，所以泡打粉要單放到麵粉上或與麵粉篩勻，然後將其撥人糕、蛋液內拌勻，，即成鬆酥面。但不宜將鬆酥面在案上多搓多擦，否則酥皮起筋，烤制時膨鬆受影響。

為什麼鬆酥面在溫度較高時會滲出油來呢?因為在和麵的過程中，有時將蛋、糖、油三種原料搓擦融合在一起而沒有混合細膩，就急於將麵粉摻人混合，所以有少量的油脂沒有得到融合，而是油脂塊排在麵筋組織網路周圍，如果氣溫升高20~C以上，面固油脂就會變化為液體狀，就會從麵糰的周圍滲下油來。

2.揉麵

揉麵是面工基本操作之一，就是在製成麵糰後，把麵糰放在案上進行揉制，使水面混合均勻，平整光滑。

揉麵時身體不能靠近案板，要距離案邊12釐米左右，兩腳稍叉開，站立端正，上身可向前稍彎曲，用力揉，但不要推動案板;要用手腕著力，使用兩手掌根交叉把麵糰揣開，並向外延伸推動，再從外逐步推卷麵糰。如此反覆推揉，使麵糰揉至面細滑而不粘又無干粉粒，直至面質內部吸水均勻，逐漸粘連緊密，麵糰外皇光潤狀態。由於麵點品種不同，對面性要求不同，揉麵程度不同，這裡就不一一列舉了。

二、面案細工

1.揪劑

揪劑子又叫摘胚，出劑，切劑等，是指把調和好的麵糰分成小塊而言。揪劑是麵點製作的一道工序，直接關係到成品的質量和份量。一般方法是：先把麵糰揉成長圓條，根據品種要求，用左手捏住長圓條，並露出相當於要求大小的面頭，然後用右手的大姆指與食指捏住，用勁揪下露出的面頭，即成劑子。揪劑要圓整光滑，大小均勻，是面工基本功之一。

2.包餡

包餡是中國麵點的一大特點，就是把和好的各種面製品，製成各類形的皮子，將餡包在皮裡。包的形式很多，有圓球形、扁形、三角形、長條形、異形等。包是製作半成品的一個環節，能直接影響各類品種的質量，包好的美觀雅緻，包不好的熟後漏餡又塌底，既不整齊又不均勻。如包肉包子，雖然較普通，但在製作成型工序上並不簡單，要包得花紋清晰，摺長細勻，底面厚薄均勻，形態美觀，並非易事。這也是面工的基本功之一。

3.壓面

壓就是將麵粉和其它輔料製成的仔面或麵糰，通過手工或機械滾壓成薄片，然後製成各類規格的麵皮或面片、麵條。高階飯店對壓面往往要求較高，要達到厚薄均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩，使麵糰變成具有一定粘結力的堅實薄面片，才能使麵點達到高質量。

4.擀麵

擀是先將和好的面製品分成劑子，把劑子用擀麵棍擀成圓形薄片，片周圍略薄中間稍厚。擀是麵點食品操作過程的一道工序，由於製品種類不同，所需擀制的皮子和使用的工具就有所不同。如擀擘酥皮，因其油性比較大，尤其用油酥來包水皮，擀制時油很容易溶化，粘案子又粘工具，所以操作必須熟練、迅速。

又如擀燒麥皮，與上述擀法絕然不同，方法是用兩手握住小走棰兩端棰柄，用力輕重適宜，壓住劑子的中心開始轉動，擴大皮子，逐漸轉向皮子邊緣，同時邊擀邊讓皮子旋轉移動，即可出“裙折邊”。皮子要圓，折紋要細而均勻。總之，擀麵操作技巧性高，也是面工的基本功之一。

5.捏形

捏形是面工的一道重要工序，是一種細緻的手工藝操作，一般不能用機械代替。廚師的一雙靈巧的手不僅要用皮子均勻地包上一份講究的餡，而且要巧妙地捏製成花卉、果品、動物等形狀，要形態逼真、美觀細緻、小巧玲瓏。當然，捏製各種麵點需要選擇相應的皮類，餡和皮軟硬也要恰到好處。一般不宜使用發酵較強和彈性較大的皮類。因為這類皮在麵點熟後，較難掌握外形。

6.抻面

抻面是將一塊麵團僅僅依靠靈巧的雙手和熟練的技巧，拉長成麵條，這是一道操作難點較大的工序。

抻面的技巧關鍵在於溜面。不論是發酵製品或仔面製品，必須事先將面溜勻，溜透，使面生筋，光滑細膩。溜面時要臂力和腕力同時運用，勞動強度較大。在溜時適當醮人鹽水和鹼水，是為了增強麵筋的延伸性和韌性，使麵條利落，不粘不斷條，食用時軟滑和柔綿帶韌性。

抻面製品多種花樣，有粗條面、簾子棍麵條(包括有三角形、圓形、扁形)，還能抻出頭發一般粗細的龍鬚麵，用抻出的麵條可以做青油餅、銀絲捲、雞絲卷、盤絲卷。抻面的操作技術難度高，短時期不易掌握。

三、麵糰發酵與膨鬆

目前常見的南北點心中，不用面坯做基礎原料的極少，本書介紹的只有海鮮皮、蔬菜皮點心不用面坯。而在麵粉(或米粉)皮類中大致可分為仔麵皮、起酥皮、發酵皮(或膨鬆皮)三種，其中使用發酵面或膨鬆劑面做皮的又居多數，特別是大眾食品中，發酵麵皮點心佔絕大多數。這類點心所用麵糰的發酵或膨鬆工藝水平，直接影響到點心的色、香、味、形的效果。如果不能正確掌握髮酵的.方法，就不能製出花樣繁多，優質美觀的點心。因此，這裡專門介紹一下面團的發酵和膨鬆技術。

發酵(或膨鬆)就是把老肥、酵母或某種化學膨鬆物品，介入麵糰內，藉助微生物或化學膨鬆劑的作用，產生某種氣體，使麵糰內部形成均勻的多孔性組織，而起疏鬆膨脹作用。

點心皮面的發酵和膨鬆方法很多，有面肥發酵法、化學膨鬆法、酵母發酵法、植物發酵法、膠體膨鬆法等五類。

1.麵肥發酵法

麵肥有多種叫法，如“老種”、“酵種”、“老肥”、“面引子”、“老發麵”等等。麵肥發酵，就是利用已經發酵成熟的麵糰(內含有乳酸酵母菌)使新面發酵的方法。

將麵肥和麵粉’用水混合揉勻後，酵母菌滲入新和好麵糰內，在最適宜溫度(30-35~C)下，酵母菌就迅速繁殖，分泌出酵素(又稱為酶)：麵糰逐漸受酶的作用，使糖分解出二氧化碳和少量的酒精分子(碳氫氧三個元素合成的物質)，使麵糰組織出現蜂窩狀的小孔，變成海綿狀，隨著膨脹起來，這就是麵肥發酵。

首先介紹一下用麵肥發酵的基本方法。

麵粉和水、麵肥要混合揉勻。發酵麵糰中面與水的比例，一般為2：l，即 5千克麵粉用2.5千克水。其次，和發酵面時，要掌握好水溫。一般春秋季用溫水、冬季用熱水，夏季則用冷水。再次，使用麵肥要合理。通常在夏季，5千克麵粉可以放人250克麵肥，冬季則因氣溫低、發酵遲緩，麵肥可多加一點。但是，麵肥用得過多、過少效果差，過多會有濃酸味，過少則發不起來。最後、還要掌握好發酵時間，一般春秋季需5-6小時，夏季3-4小時，冬季需10-12小時。此外，一般都是隔夜發酵。同樣的道理，發酵時間過長效果不好，麵糰有濃厚的酸味，麵筋質衰弱，彈性差，以此種發酵面制面點，熟後塌成扁扁的癱軟形態;發酵時間過短，麵糰發性小，麵點成熟後則表皮收縮、色澤不白、底部油亮成死麵。所以，只有掌握好發酵時間，才能保麵點的質量。

講到這裡，就產生一個問題：如何鑑別發酵程度?

麵糰未發酵的特點是：麵糰在容器內膨脹很少，未起蜂窩，面中小孔稀少，無海綿狀態，同剛和好的面差不多。此時，仍需繼續發酵。

麵糰發酵過度的特徵是：酸味濃厚，多孔組織塌癱不起，筋性差，含水量大，形似豆渣，軟而稀，拿不起來。此面要用，需兌人面粉，重新發酵。

麵糰發酵正常的特徵是：比未發酵麵糰約膨脹二倍，有致密多孔組織，表面光滑，按摸時稍有彈性，拿起來有筋力，且有酒香味。

發酵成功以後，下一個步驟就是兌鹼。只有兌鹼後，麵糰才能制面點。

兌鹼的目的是為了去除發酵面的酸味，實現酸鹼中和。同時，在酸鹼中和過程中，會產生更多的二氧化碳氣體，從而使麵糰進一步膨脹，使成品麵點達到鬆軟泡嫩。

兌鹼需要適量，過多會使麵點呈黃色，有苦澀味，起發不良;過少則去不掉酸味。根據經驗，正常的發酵面，每袋乾麵(25千克)，在春秋季，要用鹼250-300克，夏季325-350克，冬季190-225克。

如何檢驗兌鹼是否正常呢?方法主要是嗅、看、試。

兌鹼不足的特徵是：麵糰有酸味，揉麵時麵糰鬆軟，無筋力，粘手粘案，麵糰發酵細孔粗細不勻，試蒸劑子色發暗，表面收縮不緊，有油亮光，仍有酸的味道。

兌鹼過多的特徵是：麵糰有鹼腥味，表面呈青色，麵糰小孔細小，發緊而有筋力，一般不粘手和案，試蒸劑子起發不良，色黃，表面爆裂。

兌鹼正常的特徵是：發酵麵糰無酸味，稍有香味，麵糰細孔大小均勻，有彈性，有筋力，不粘手，不粘案，試蒸劑子色潔白，鬆軟光滑。

2.化學膨鬆法

膨鬆劑是由各種化學制劑配製而成的，與麵肥酵母菌發酵不同。一些點心餅乾等，多糖、多油、多蛋就不宜使用酵母和麵肥作膨鬆起發。而要使用膨鬆劑進行化學膨鬆。化學膨鬆劑使用量少(最大用量5%)，操作簡便，不需要發酵裝置和工序，能縮短操作和起發過程，只要主料輔料加入化學膨鬆劑調合均勻，通

過加熱，化學膨鬆劑促使迅速產生大量二氧化碳(C02)等氣體，使麵糰內部產生變化，形成結構均勻緻密的多孔性組織，體積膨鬆，使成品膨鬆酥脆。但必須注意：採用的化學膨鬆劑，必須是對人體健康無害的。

3.酵母發酵法

酵母發酵法是利用酵母菌中的微生物在麵糰中繁殖，分泌酵素進行發酵。

酵母有壓榨酵母(一般稱鮮酵母)，活性乾酵母兩種。

壓榨酵母廠培制酵母液體，經將酵母液濃縮，然後用壓濾機壓榨成塊型，淡黃色或乳白色，無 氣味，不粘手，有一種特殊的香味，使用方便。可按用量加入少量溫水溶解成稀糊狀，隨後摻人面粉和勻，揉勻揣透，即可放在大約30℃的地方待發酵。壓榨鮮酵母的發酵力強，質地易變，不易儲存。一般應在

0—4℃的低溫條件下貯藏。如果溫度稍高，：在酵母體內的糖化酶分解，就會 變質。

活性乾酵母，是將壓榨酵母通過低溫乾燥法脫幹水分，製成粉狀。乾酵母呈淡黃色，粒大小均勻，無其它雜質，無 氣味，有香味。攜帶和儲存方便，但發酵力比鮮酵母稍差，使用時必須用28-30℃的溫水溶解，略加入點白糖，使其恢復機能，加速酵母繁殖(每5克乾酵母約加入溫水250克，糖5克)靜置40分鐘後使用。乾酵母發酵方法與鮮酵母相同，酵母繁殖最適宜溫度是30℃左右，溫度在60℃時酵母菌逐漸死亡，壓榨酵母和活性乾酵母，能產生一種特殊的香味，食用容易消化。使用方便，不需用鹼中和，只要將酵母混合在麵粉內即可。

4.植物發酵法

植物發酵是利用植物(如槐花、馬鈴薯)中所含的發酵物質，將植物培養出液體酵母菌，而促使麵糰發酵的一種方法。例如，槐花通稱酒花，原名蛇麻花，譯名為忽布，是釀製啤酒的主要原料，也是發酵麵包的主要原料之一。馬鈴薯亦能培養出液體酵母菌。將馬鈴薯煮熟，碾成薯泥，與麵粉拌勻，然後將煮馬鈴薯原水衝入，攪勻成半熟半生的液體，過羅冷卻加入原酵母液、白糖：鹽等攪勻，放在30℃地方，發酵6小時，即成酵母液。使用此酵母液能做麵包。關於此種方法，即酒花發酵和土豆水發酵，詳見本書第四章麵包皮製作部分。

5.膠體膨鬆法

在部分食品中，利用機械的攪拌，使原有膠液物質充滿微細的空氣泡沫，與麵糰拌勻後，經過烹製使體積膨脹，形成均勻多孔組織。這種食品膨鬆法，即稱膠體膨鬆法。如雞蛋糕的發酵，就是利用高速攪拌雞蛋的蛋白(典型的膠體物質)，使蛋白的膠體物質結構破裂，同時，蛋液不斷接觸空氣，裹入空氣分子，空氣受蛋液壁包圍。攪拌時間越長，空氣分子侵入蛋液內越多，則體積越膨鬆。這是物理性的膨鬆方法。攪拌好的蛋泡沫加入麵粉拌勻，經加溫受熱後，過到一定程度，麵粉成熟，蛋液氣泡也固定了，蛋糕就製成了。