公衛執業助理醫師考點：營養配餐學問多多

營養配餐學問多多，具體資訊如下：

比如溜肝尖這道菜：主料用肝，輔料有的用黃瓜，有的用柿子椒，相比之下輔料用柿子椒就比用黃瓜要科學的多!因為肝臟中富含微量元素鐵和鋅，而柿子椒中的`維生素C多於黃瓜，維生素C即可促使肝臟中三價鐵轉化為二價鐵，利於機體更好地吸收鐵和鋅這兩種營養素!再如豆腐燉魚，魚肉中含維生素D，豆腐含鈣豐富。維生素D可促進鈣的吸收，使豆腐中鈣的利用率大大提高。另外，主食講究谷豆類混食，不僅能使氨基酸互補達到最理想化，還能促進鈣的吸收。

　　原則：

　　幼兒

1.選擇營養豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。

2.配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、幹稀搭配、鹹甜搭配、充分發揮各種食物營養價值上的特點及食物中營養素的互補作用，提高其營養價值。

3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等，不宜生冷寒涼及辛熱苦伐。

4.經常變換食物的種類，烹調方法多樣化、藝術化。飯菜色彩協調，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食慾，有利於消化吸收。

5.宜少食多餐。

6.多選用補氣健脾和補腎養精的食品。

　　老年人

1.能量供給合理，體重控制在標準體重範圍內。

2.適當增加優質蛋白質的供應量。

3.控制脂肪攝入量，全日不超過40克。食用動物油要適量。

4.不要單一食用精米、精面。每天應食用適量粗糧。

5.控制食鹽攝入量，全日應控制在4~6克。

6.補充鈣、磷和維生素，進食宜少葷多素。

7.增加膳食纖維的攝入量。

8.注意一日三餐(或四餐)的能量分配，進食宜少食多餐。

9.烹調宜煮不宜炸，飲食宜軟不宜硬。

10.調味宜清淡不宜過偏，食性宜少寒多溫。

11.老年宜用粥養。

　　青少年

1.合理分配能量。

2.合理的膳食組成。

3.保證含有鈣、鐵及維生素A、維生素B2和維生素C的食物。

4.膳食多樣化，應做到粗細搭配，幹稀適度。

　　肥胖人

1.控制攝入總能量。

2.限制脂肪攝入量。

3.碳水化合物的供應要適量。

4.限制辛辣及刺激性食物及調味品。

5.膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。

6.應注意烹調方法，多采用蒸、煮、燉、滷等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法養成良好的飲食習慣。

7.一日三餐要定時定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。

　　孕期

1.宜少食多餐。

2.宜甘平不宜辛熱。

3.宜補腎安胎，補脾宜胃，滋養陰血為主。

4.宜粗細糧搭配。

5.宜多飲水。

6.早期宜清淡，易消化飲食。

7.中期宜加強滋補。

8.晚期宜少鹽。

　　哺乳期

1.補氣養血，活血化淤。

2.宜溫補不宜寒涼。

3.宜食湯羹粥類食物。

　　食譜

1.保證營養平衡。

2.三大產熱營養素之間的比例：蛋白質佔10%-15%，脂肪佔20%-30%，碳水化合物佔55%-65%。

3.優質蛋白質應占蛋白質總供給量的1/3以上。

4.飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：1。

5.鈣磷比適當。

6.鉀鈉比適當。

7.照顧飲食習慣，注意飯菜口味。

8.考慮季節和市場供應情況。

9.兼顧經濟條件。