二級公共營養師重點複習考點：果膠
導語：果膠是一組聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸組成的多糖混合物，它含有許多甲基化的果膠酸，存在於水果和一些根菜，下面是小編給大家提供的二級公共營養師重點複習考點：果膠，大家可以參考閱讀，更多詳情請關注應屆畢業生考試網。
果膠簡介
中文名稱：
果膠
英文名稱：
pectin
定義1：
植物中的一種酸性多糖，是細胞壁中一個重要組分。最常見的結構是α-1,4連線的多聚半乳糖醛酸。此外，還有鼠李糖等其他單糖共同組成的果膠類物質。
所屬學科：
定義2：
植物中的一種酸性多糖，是細胞壁中一個重要組分。最常見的結構是α-1,4連線的多聚半乳糖醛酸。此外，還有鼠李糖等其他單糖共同組成的果膠類物質。
所屬學科：
細胞生物學(一級學科) ;細胞結構與細胞外基質(二級學科)
果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬-30萬，主要存在於植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的'支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，並可用於化妝品，對保護面板，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。
組成結構
果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化，也就是形成甲醇酯)，其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以遊離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。
果膠來源
不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量已經果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種型別：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等;雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20%～60%的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶於20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電 。果膠廣泛用於食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。
果膠用途價值高酯速凝果膠
(1)技術指標
膠凝度：150度±5度(US--SAG)
酯化度：65%-70%
半乳糖醛酸：>65%
外觀：米白色至淡黃色粉末
ph(1%水溶液)2.8±0.2%
水份<12%
灰份<3%
酸不溶性灰份：<0.5%
粒度：<60目
二氧化硫<5ppm
重金屬<0.5ppm
(2)用途，用量參考
果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。
棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%
酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩定。增稠作用，可延長製品的儲存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%
熔烤食品：提高麵糰的特氣性，增強口感。延長保質期，用量參考：麵粉量的0.3%-0.8%
(3)使用方法：
將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純淨水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%溶解好後按比例加入各種製品中。
高酯慢凝果膠
(1)技術指標：
膠凝度150度±5度(US-SAG)
酯化度：58%-62%
半乳糖醛酸：>65%
外觀：米白色至淡黃色粉末
PH(1%水溶液)2.8±0.2%
產品說明
果膠
乾燥失重<12%
酸不溶性灰份<1%
顆粒大小≤60目
重金屬(P10m)<0.5ppm
