酒店“5常”管理法

酒店“5常”管理法是當今餐飲業廣為推崇的先進的自身衛生管理模式，也是強化餐飲經營衛生意識，提高衛生管理水平，促進企業員工自律，消除餐飲衛生安全隱患的一種有效手段。下面，小編為大家分享酒店“5常”管理法，希望能幫助到大家!

　　常清潔

分類整理完了以後，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

一.清潔

清潔的一般程式就是清潔.檢查和維修。

(一)清潔的型別：日常清潔和計劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務員每天要換床單.吸地毯.擦桌子.清洗消毒衛生裝置等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每週或每月擦一次就可以了，如玻璃窗.空調機風口等，這些每週或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

(二)檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過後是不是乾淨了，查物品擺放是否整齊.到位;設施裝置是否正常運轉。

(三)檢修

如果檢查到設施裝置有問題，就要進行維修。

如：客房服務員在清潔房間時出現電話機沒有聲音，或檯燈不亮，就要報修。

二.明確清潔的責任

責任到人，制度上牆。要求將每個崗位的清潔內容分配到個人，並將其將為制度貼在相應的牆上。

三.清潔檢查

要使效果持續保持，管理人員必須不定期對清潔區域進行檢查監督。可制訂一些檢查表格，將檢查內容公佈。

　　常維護

對前面“三常”(常分類.常整理.常清潔)的成果進行維護。維護“三常”的最好辦法就是要做到不用分類的分類.不用整理的整理.不用清潔的清潔。

什麼叫做不用分類的分類呢?就是要預防不必要東西的產生，如果能預防不必要的東西產生，就可以做到不用分類了。

例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完後沒有人跟進管理，登記.回收.保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎麼找也不夠數量，所以，就做計劃

叫採購再購500個，這樣，酒店裡新舊物品越來越多，就要經常分類保管。

所以，現在我們規定，部門要申購物品，不但要有部門經理的簽名，還要有倉庫負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫裡有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制

申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產生，做到不用分類的分類。

不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類紮好，不雜亂，所以，就免去了客房部收

布草時的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會弄髒的清潔。如，廚房的地面經常有水，為什麼地面有水?主要是洗完菜後水未滴乾，裝菜的篩是網狀的，所以，水滴落到地上溼了。怎樣才能使

地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”?辦法是：一.等菜上的水滴乾才拿到廚房;二.裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面溼了。

樓面地面上經常發現有菜汽.油漬，主要是廚師將湯.菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢位來，搞得樓面又溼又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢?就要從要源抓起，即從規範廚師的裝菜盤技術抓起，從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。

　　常分類

將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎麼分呢?

一.確定有用沒有用的標準

在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類的關鍵。例：

真正需要

確實不要

1.正常的機器裝置.電器裝置

2.工作臺.材料架;

3.正常使用的工具;

4.有使用價值的消耗用品;

5.原材料.半成品.成品和樣品;

6.辦公用品.文具;

7.使用中的清潔工具.用品;

8.各種有用的海報.看板.資料;

9.有用的檔案資料.表單記錄.書報雜誌.其它必要的私人用品。

地板上：

1.廢紙.雜物.油汙.灰塵.菸頭;

2.不能或不再使用的機器裝置.工具;

3.不再使用的辦公用品;

4.破爛的圖框.塑料箱.紙箱.垃圾桶;

5.呆滯料或過期品。

工作臺或檔案架上：

1.過時的檔案資料.表單記錄.書報雜誌;

2.多餘的物品.材料損壞的工具和樣品;

3.私人用品.破的壓臺玻璃.破的椅子。

牆壁上：

1.蜘蛛網.汙漬;

2.過期和破舊的海報.看板

3.過時的'掛曆.損壞的時鐘.沒用的掛燈。

二.倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎麼分呢?可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標籤，然後每用過一本就撕掉一個紅標籤，三個月後，發現有一部分

撕掉了紅標籤，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年後還有三本沒有撕掉紅標籤，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。難區分的物品，就

可以用這個辦法進行分類。

三.一套工具或者文具

我們經常發現在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應怎樣進行分類呢?可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆.一支簽字筆.一塊橡皮等，

將多餘的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發現有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品.文具外，服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動：根據以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應該保留?

　　常規範

常規範的意思，就是要將員工的一切行為規範起來。應怎樣規範員工的行為呢?

一.崗位職責

規範員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確.工作職責具體。

二.程式化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內容，按照上班到下班的時間應做什麼按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程式進行工作。

三.規範化

1.員工所有行為都要有規範：在對每個員工崗位進行程式化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規範。

2.所有裝置都有使用說明書：所有的設施裝置要配上相應的使用說明，比如中央空調.廚房的絞肉機.消毒櫃等。

思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎?每一個崗位都做到程式化.規範化了嗎?

　　常教育

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養成“六常”習慣。

一.規範的儀容儀表

二.規範的服務用語標準和訓練

三.每天下班前五分鐘檢查六常實施情況

主要內容：

1.檢查當日工作情況

2.物品是否整齊歸家

3.衛生及清潔工作

4.關掉電燈及空調等

四.今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養成“今日事今日畢”的好習慣。

五.用報表和數字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應的報表上做詳細的記錄。