食堂餐飲安全培訓考試題

付出就要贏得回報，這是永恆的真理，自古以來很少有人能突破它。然而，如果有人能夠超越它的限制，付出而不求回報，那麼他一定會得到得更多。下面是小編精心收集的食堂餐飲安全培訓考試題，希望能對你有所幫助。

一、是非題（對的打√，錯的打×，每題3分）

1、食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。 （ ）

2、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。 （ ）

3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實施。 （ ）

4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產經營者是食品安全第一責任人。 （ ）

5、《中華人民共和國食品安全法》規定：從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。 （ ）

6、餐飲業中用於原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。（ ）

7、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低於50度。 （ ）

8、由於留樣食品需要儲存48小時以上，為防止留樣食品，應在冷凍條件下存放。 （ ）

9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。 （ ）

10、食品在烹飪後至食用前需要較長時間存放的食品，應當高於60度或低於10度的條件下存放。（ ）

二、選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（ ）

A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上

C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對

2、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在的條件下存放。

A.高於60℃低於0℃ B.高於60℃或低於10℃

D.高於70℃或低於0℃ E.以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?（ ）

A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛

4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ ）

A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

C.活動性肺結核 D.心臟病 E. 化膿性或滲出性面板病

5、食品原料、食品新增劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，儲存期限不得少於：（ ）

A.一年 B.二年

C.三年 D.四年 E.以上都是

6、食品貯存應當分類分架，距離牆壁、地面：（ ）

A.5CM以上 B.10CM以上

C.15CM 以上 D.20CM以上 E.以上都不是

7、各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（ ）

A .分別 B.分池

C.分時 D.分人 E.以上都不是

8、需要_________的熟製品，應儘快_________後再__________。（ ）

A.冷凍 冷卻 冷藏 B.冷藏 冷卻 冷藏

C.冷藏 冷凍 冷藏 D.冷凍 冷卻 冷藏 E.以上都不是

9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌汙染。 （ ）

A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配

C.消毒好的餐具擺放在保潔櫃 D.以上都是 E.以上都不是

10、需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。（ ）

A.豆漿、四季豆 B. 豆腐乾、白菜

C. 榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉 E.以上都不是

11、食品加工場所應距糞坑、汙水池、垃圾場、旱廁等汙染源：（ ）

A.15米以上 B.25米以上

C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是

12、未經許可擅自從事飲餐業經營活動的，按《中華人民共和國食品安全法》規定，可處以下列哪些行政處罰：（ ）

A、沒收違法所得

B、沒收違法生產經營的食品、食品新增劑和用於違法生產經營的.工具、裝置、原料等物品

C、違法生產經營的食品、食品新增劑貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款

D、違法生產經營的食品、食品新增劑貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額五倍以上十倍以下罰款

E、以上都不是

13、下列場所中屬於食品處理區的是：（ ）

A、粗加工間 B、食品倉庫

C、餐具洗消間 D、更衣間 E、餐廳

14、下列哪些做法符合烹調安全要求：（ ）

A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工後再次供應。

C、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低於70度。

D、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。

E、以上都不對。