餐飲培訓考試：工作日程安排及規範

　導語：每個人的生活離不開吃喝，下面是小編收集的餐飲員工培訓考試的部分內容，有需要的朋友們可以看看。

　　一、餐飲服務程式之萬能公式

程式：就是一個前後的順序。

萬能公式：

準備階段：充分。

接觸階段：第一印象(好的開始)。

深入階段：細緻(耐心周到)，力求圓滿。

收尾階段：完善、提高。

　　二、一日工作基本流程(兩項主題工作：服務、衛生)

1、餐前準備

按時上班，精神愉悅;參加例會，分派工作;打掃衛生，全面細緻;用具擺放，整齊有序;

洗淨雙手，擺放餐具;備齊物品，掌握沽清;檢查儀表，微笑上崗;顧客第一，永放心間。

2、開餐環節

主動招呼，熱情禮貌;擺放樣餐，介紹菜品;排隊刷卡，派菜穩健;操作熟練，顧全大局;

及時添菜，防止中斷;次序清楚，方便整齊;分量適中，衛生清潔;菜品回收，不能遲緩。

3、餐後結束環節

回攏盛具，輕盈快捷;食客意見，誠懇接改;文明送客，禮貌道別;收尾徹底，不留死角;

立隊點評，交接工作;各項紀錄，準確明瞭;下班巡查，確保安全;人員離崗，關閉門戶。

　　三、規範工作流程具體根據實際情況而定。

　　一、 餐廳服務員崗位職責：

1、 直接上司：領班(其部組長)

2、 在所指派的崗位內招呼客人，留意客人進餐廳情況，服從上司指派為客人提供良好服務。

3、 按照工作程式和標準做好各項工作，換臺布、擺臺、收拾餐具準備就餐用具及作好清潔

衛生等。

4、 每日按時憑單到倉庫領取日用品(可由領班負責或接受領班交待)

5、 瞭解每日供應菜式及酒水以便介紹給客人。

6、 為客人上菜、分菜、斟酒、收拾餐具、服務客人就餐。

7、 注意對客人所點的菜品進行跟催，儘量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不

能解決的可及時反映請示領班。

8、 儘量避免用具破損，輕拿輕放，要令自己在工作中盡責。

9、 負責餐廳各項工作，清潔好當值衛生，交接好方可下班。

10、 遵守酒店日程安排，服從管理，聽從分配，勤苦耐勞，忠於職守，鑽研業務，愛崗

敬業。

　　二、 傳菜員崗位職責：

1、 直接上司傳菜領班，傳菜員俗稱“地喱”。

2、 上班聽候領班當日重要的工作安排。

3、 接受指派任務愉快、操作規範高效。

4、 價差汁醬類能否供應當天的散席、酒席並能補充貨源。

5、 負責將訂餐單送至廚房，快速準確呈送給服務員上菜，報上菜名，勿漏跟汁醬及收回菜

蓋、空盤，然後立即返回崗位。

6、 推銷介紹點出給顧客選用，熱情有禮，記得專業地印上蓋章。

7、 發現有偏差的採式，一定要及時轉告領班，再交送廚房。

8、 每日清洗工作車，托盤等用具衛生及工作區域衛生。

9、 及時傳遞顧客用餐要求，並負責落實。

10、 負責保管好訂餐選單(可較領班，以備領導核查)

11、 設計熟悉應有的技巧及傳遞方式，亦有了解食品製作，斤兩資料，充實自己，以應

需求。

12、 做好前廳的資訊傳遞，發揮橋樑作用。

　　三、 收銀員崗位職責

1、 有較高的文化素質，自身修養和業務能力，嚴格要求自己，遵守制度，敏捷、快速、高效的做好總的一切工作。

2、 堅守工作崗位，充分作好營業前的一切準備工作，認真接聽每一個電話，管好、用好電話，拒絕當班期間隨意打接電話，工作期間做到端莊、大方、高雅有氣質，語言標準流利。

3、 認真做好預定餐工作，瞭解訂餐單位，人數，標準，就餐時間及要求，並在上班後以最快速度向大堂、後廚通報訂餐情況。

4、 結算服務速度快，核算準，並能配合人員做好各種原料的核對工作，對簽單的客人要作到人名相符，資料準確，對客人提出的意見要認真對待，誠懇接受，耐心回答，認真做好用好各種原料和票據。

5、 認真細緻地做好總檯貨物的進出，銷售報表，日報表，每日貨物的對帳工作，對帳務問題及時處理解決，做好原料回收工作。

6、 作好企業各環節及各崗位的傳達和協調工作，對上級指示、通知要及時準確地通報。

　　四、 領班崗位職責

1、 直接上司：領班總監霍主任，亦稱組長，有時代替部長，有時略次於部長。

2、 有效督導本班組服務員優質高效地完成各項餐飲服務。

3、 負責對本班員工的考勤、考績，根據員工的表現好差有權進行表揚、批評、獎罰。

4、 根據每天工作情況和接待任務帶領員工作好準備工作，檢查員工儀表及擺臺，衛生是否符合標準，餐具布單是否充足。

5、 瞭解當日廚師長推薦及廚房供應得菜餚、與傳菜部協調合作。

6、 營業時間內，帶領本組員工為客人提供高質量效率的服務，確保本班組服務人員按服務

程式和標準為客人提供服務。

7、 全面控制該服務區域內的客人用餐情況，及時解決客人問題，並適當處理客人投訴。

8、 瞭解客人姓名及特殊要求，與客人建立良好的關係。

9、 當屬下在工作中犯錯誤時，可適當督導，但切忌不要當客人或眾員工的面指責，因為這不但影響客人，亦個大傷員工臉面，應小聲指示或轉入偏處、辦公室等地處理。

10、 客人就餐完畢，要督導員工或親自將選單、酒水單和點心單彙總為客人結帳(買單)，防止走單， 漏單。

11、 餐廳營業結束時，搞好餐廳衛生，恢復餐廳完好狀態，並與下一班做好交班工作，隔市的交班要善於利用交班簿。

12、 將當班的工作情況，即賓客反映開餐中出現的問題，重要宴會和客人進餐情況，客人投訴等作好工作日誌，以便向領班總監霍經歷報告工作。

13、 重視提高本班組全體素質為己任，對本班員工進行培訓。

　　一、 托盤的種類：

1、 按規格分：長、方、圓、橢圓

2、 按材料分：木製、金屬、塑料(鋁、不鏽鋼、銀等)

3、 按大小分：大、中、小

　　二、 托盤的工序：

1、 理盤：將托盤洗乾淨，墊微潮的墊布，鋪好，整平

墊布的作用：防止托盤內物品在盤中滑動，墊布的大小要與托盤匹配專一使用，清潔保管。

2、 裝盤：根據物品的形狀，輕重合體積合理裝盤，要歸類擺放。如：輕的、短的物品應放在前面，後上桌物品放在後。

3、 託送：左手臂自然彎曲成90度，掌心向上，五指分開，用大餘肌肉和五個指肚托住托盤的底部，平託於胸前，略低於胸部，手自然成凹形，起託時從擱臺上拉出三分之一。

　　三、 托盤的方法：(輕託、重託)

1、 輕託的操作要求：

又叫胸前託，左手臂自然彎曲成90度，大臂自然下垂，掌心向上，五指分開，以大餘肌肉和五個脂肚托住托盤的底部，手掌心自然成凹型，掌心不能與托盤底向接觸，行走時右手自然擺動，兩眼平視前方，面帶微笑。

2、 重託的操作要求：

又叫肩上託，左手腕向上使托盤平託於肩上，行走時右手自然擺動，保持托盤平衡。

3、 切記：左手臂不能向外側伸出去，防止托盤碰到客人身上。

　　四、 托盤的要領：

行走時正半身保持挺直、自然、大方、兩眼平視前方，步伐要輕盈，托盤不能靠在胸部上，手腕要靈活，托起托盤時擺臂動作要小，要瀟灑自然。

1、 輕託不貼腹，手腕要靈活，切忌身體疆直、走路時步伐要輕快，重託不擱肩，前不近嘴，後不靠發，杜絕邊走邊吃，右手自然擺動或挾住托盤的前內角。

2、 托盤不能越過客人的頭頂，隨時注意中心的變化，手指做出相應得移動。

3、 左手臂自然彎曲成90度，掌心向上，五指分開，保持平衡，頭要正，肩要平，步伐輕快活躍，手臂擺動要小，輕拿輕放。

　　五、 端託行走

1、 常步：通常所用的步伐(步幅均勻、快慢適度)

2、 快步：端送急需的食品或熱燙的菜餚所用步伐(步幅較大，速度較快，要求穩中求快)

3、 碎步：是端湯用的步伐(步幅小，速度較快)

4、 墊步：一腳在前，一腳在後，前腳進一步，後腳跟一步

第十一章 中餐擺臺規範

　　一、中餐席位的安排：

進門的正方為主人位,對面為副主人位，主人的右邊為主賓位，左邊為主賓夫人位，副主人的

右邊為副主賓位，左邊為副主賓夫人位，其餘均為陪客。

　　二、擺臺的內容：

(準備物品、鋪檯布、定位、擺臺、檢察工作)

1、 準備物品：是指準備擺臺的慘劇及用具包括：托盤、轉心、轉盤、檯布、花瓶、吃盤、骨盤、煙、打火機(火柴)、調梗子、口布、杯具(三杯)、筷子、如意託、宴會碗、香巾紙

等。

2、 鋪檯布

①方法：酒網式、推拉式、抖鋪式

②工序：抖檯布、定位、整平

③最通用的一種方法：推拉式

推拉式：站在主人的位置，離桌邊40cm，雙手將檯布平行打折，推出再拉回，將檯布平鋪於餐桌，一次性成功，姿勢優美大方。

④要求：檯布正面向上，中心縫對準正副主人位，檯布的四角和桌腿呈直線下垂，四角下垂的部分與地面相等。

3、 定位：先用轉心與轉盤找準桌子中心，然後花瓶定位。

4、 擺臺：

① 擺臺的基本要求：既要方便顧客用餐，又要便於席間服務，要求餐具緊湊，整齊，規範化。

② 擺臺的要點：

a、各類餐具從擺臺到擺臺結束一定要用托盤擺放，均不能發生掉落現象(如有掉落應更換餐具)從主人位定位，主賓位開始順時針的方向一次擺放。

b、杯子一律拿下三分之一處(直升杯、鋼化杯、高腳杯、酒杯)。

c、碗、盤、碟要拿邊，調梗子要拿勺把部分。

d、所有餐具輕拿輕放。

e、相對的兩個吃盤和骨盤的垂直線與餐檯的中心呈一條直線。

f、公筷、公勺上下對稱，每桌不少於兩副，順時針方法擺放，上下呈直線狀(現行的擺放：方在副主人正上方，副主人的吃盤和骨盤的中心線垂直，平分公筷，醋壺和牙籤缸擺在公筷的延長線上，距離公筷3CM，公勺擺於勺墊內)

g、所有帶標誌與文字的餐具一律正面向客人。

③高檔宴會的擺臺

a、 骨盤擺在坐位正中，距桌邊1.5cm

b、 吃盤擺在骨盤中心，兩盤中點對一。

c、 直升杯擺在骨盤的左上方距1.5cm，白酒杯擺在骨盤的右上方，距1.5cm，高腳杯擺在骨盤的正上方，距5cm。

d、 如意託與湯碗(或香巾墊)擺在骨盤中線向西邊距骨碟1.5cm筷子和調梗與骨盤中線平

行，擺在如意託上，筷子距骨盤1.5cm底端距桌邊1.5cm。

e、 香巾紙擺在骨盤的左邊，距桌邊喝骨盤1.5cm香巾紙酒店的標誌向上。

f、 整個臺型呈正方形

g、 菸缸擺法：標準擺臺一般是兩個人共用一個菸缸，從主人位右手處平均分佈，開始擺放，

十字對稱，均勻擺於客人右手處，其中一個搭煙口向著桌子中心。

h、 落臺在於轉盤中心。

5、檢查工作

①、檢查檯面餐具是否齊全，有無選漏現象，檢查檯面的規範度。

②、桌裙的整理：桌裙垂直、椅子輕擦桌裙。

③、椅子的擺放：椅子個數與餐位數相結合，椅子擺法有兩種：A、根據桌形擺放，一套餐具一把椅子，椅子與餐具正中對直，相鄰餐位距離相等。B、正方形擺放，以正副主人位定位，上下左右對稱。