2023公共營養師四級考試重點知識

導語：公共營養師，是我國的一項新興職業，隨著我國國民經濟的持續快速發展，同時也面臨著營養缺失與營養結構失衡的雙重挑戰，高血壓、糖尿病、冠心病等等這一類與飲食營養息息相關的疾病日益威脅人們的健康，因此，引導我國居民參與及改善營養飲食搭配是我們面臨的一個非常緊迫的任務。以下是小編整理的2023公共營養師四級考試重點知識，歡迎學習!

重點知識1：食品“鮮味劑”在調味過程中的運用

一、在調味中使用鮮味劑要達到什麼樣的效果?

調味中使用鮮味劑是利用其增味作用來強化食品原有的風味，而不是要突出鮮味。

鮮味劑是有味道的。鮮味不同於基本的味道(如：酸、甜、苦、鹹)，它是一種複合的味道。鮮味並不能帶給人舒適的快感。在少量使用鮮味劑時，它只起到增味的作用.只有當用量超過一定限度(味覺閾值)時，我們才能感覺到它的味道。所以，調味時我們用鮮味劑來增味，而不是要鮮味劑的鮮味。在我們品嚐食品時，虹果產品中吃出了鮮味，就說明鮮味劑的使用已經過量了。因此，在調味中使用鮮味劑最理想的效果是：儘可能的強化食品原有的特徵風味，同時又感覺不到鮮味的存在。

二、鮮味劑的介紹

常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉(1+G)、乾貝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。

1、味精：穀氨酸一鈉，是穀氨酸的一鈉鹽。穀氨酸也有類似於味精的鮮味。穀氨酸有兩種鈉鹽：穀氨酸一鈉和穀氨酸二鈉，穀氨酸一鈉即味精，而穀氨酸二鈉是沒有鮮味的。因此，味精不宜在鹼性食品中使用。

味精不溶於有機溶劑，微溶於乙醇.易溶於水。70-90℃時味精在水中的溶解最充分。在酸性環境中溶解較差。因此從溶解性考慮，味精不宜在低溫和酸性食品中使用。

味精在100℃以上長時間加熱會部分分解，150℃以上加熱會失水生成焦穀氨酸鈉，不單鮮味降低，而且對人身體有害。因此，味精忌高溫使用。

2、I+G：I+G是新一代鮮味劑。鮮度是味精的二百多倍。I+G是肌苷酸二鈉(1MP)和鳥苷酸二鈉(GMP)以1：1的比例混合製成。IMP呈雞肉鮮味，鮮度為味精的40多倍;GMP呈鮮菇鮮味.鮮度為味精的160多倍。

呈味核苷酸二鈉可被磷酸酯酶降解，導致失去鮮味。而酶類在80℃情況下會失去活性，因此，在使用這類鮮味劑時，應先將生鮮動、植物食品加熱至85℃將酶鈍化後再行加入。

3、乾貝素：化學名稱叫琥珀酸二鈉。琥珀酸及其兩種鈉鹽(琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉)都有貝類鮮味。通常只有琥珀酸二鈉(乾貝素)作鮮味劑使用。在調味中，乾貝素除了用於調製海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的複合增效劑。

4、L—丙氨酸、甘氨酸：兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味。經常用作其他鮮味劑的複合增效劑。另外，在湯料、鹹菜及水產製品中新增甘氨酸可產生出濃厚的甜味，並去除鹹味、苦味。

5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通過一定工藝將大豆等植物原料中的蛋白質進行水解所得到的產物。水解植物蛋白由於水解得比較徹底，其中富含各種人體所需氨基酸、多糖類物質，在調味時表現出強烈直;中的甘鮮味。儘管如此，和以上單體鮮味劑相比，水解植物蛋白口感還是較好的。

6、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母為原料，採用生物技術將酵母細胞內的蛋白質、核酸等成分進行生物降解，精製而成的一種營養型功能性天然調味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養豐富、味道鮮美、香味醇厚等優點。

三、鮮味劑之間的協同增效效應

鮮味劑之間存在顯著的協同增效效應。就是說在兩種以上的鮮味劑按一定比例複合使用時，表現出的效果不是簡單的疊加效應，而是相乘的增效。因此，在實際調味過程中，鮮味劑都是按不同的比例複合到一起使用。市場上的“味特鮮”就屬於這種複合鮮味劑。

重點知識2：食品新增劑噻苯咪唑

噻苯咪唑

Thiabendazole [2-(4-Thiazolyl)-1H-Benzimidzole]

別名 2-(4-噻唑基)-苯並咪唑、殺菌靈、涕必靈、TBZ

編碼 GB 17.018;INS 233

性狀 白色粉狀結晶，性質穩定，遇鹼不分解，無味，無臭，熔點304~305℃，290℃昇華。難溶於水(30mg/L水)。在pH等於2.2時，對水的溶解度為3.84%，對其他溶劑的溶解度為甲醇0.93%、乙醇0.68%、乙二醇0.77%、丙酮0.28%、丁酮1.25%、苯0.23%。

製法 由4-噻唑羧基醯胺與鄰苯二胺在縮合磷酸中作用製得。

質量標準

鑑別方法 將5mg本品溶於5mL稀鹽酸(1+100)中，加對-苯二胺鹽酸鹽3mg，使之溶解，再加鋅粉約100mg，放置2min，應產生H2S氣味。向此溶液再加0.5mL硫酸鐵銨-硫酸溶液[將硫酸鐵銨15g，溶於90mL水中，過濾，加10mL稀硫酸(1+35)]，溶液應呈藍至藍紫色。

重點知識3：毒理學依據

50 小鼠口服2400mg/kg體重;

大鼠口服3600mg/kg體重。

FDA-21CFR 556.730;588.615;561.380。

0~0.1mg/kg體重(FAO/WHO，1994)。

重點知識4：使用防腐劑

1.使用注意事項

(1)本品為廣譜性抗真菌劑，但對軟腐細菌等無效。其抑菌機制認為是在DNA的合成和細胞複製方面有干擾作用。

(2)本品具有內吸性，即它可通過蒸騰流而在整個植物內運轉分佈。

(3)本品具有很長的殘效，它可控制感染，而且可抑制芽孢發芽、干擾菌絲體的生長，並影響分生孢子的形成。缺點是容易產生抗性菌系。

2.使用範圍及使用量

(1)我國《食品新增劑使用衛生標準》(GB 2760-1996)規定：可用於水果保鮮，最大使用量為0.02mg/kg。具體應用可製成膠懸劑，液劑等供浸果，也可製成果醬和煙薰劑，用於柑桔、香蕉、等貯藏期防腐。

(2)WHO/FAO規定：在水果中的最高殘留限量(MRL)：蘋果，10mg/kg;香蕉(全果)3mg/kg;香蕉、果肉，0.4mg/kg;柑桔，1mg/kg。

(3)日本食品衛生法規(1985)規定：噻苯咪唑殘留量：柑桔類，10mg/kg;香蕉(全果)，3mg/kg;香蕉(果肉)，0.4mg/kg。

重點知識5：植物乳桿菌產細菌素在發酵香腸上的應用

植物乳桿菌產細菌素研究及其在發酵香腸上的應用”是北京市自然科學基金資助專案“植物乳桿菌素對肉源李斯特氏病原菌作用機理研究”的內容及在此基礎上的擴充套件。課題組在通過大量的理論分析、實驗研究和實踐應用的基礎上，從我國傳統宣威火腿中分離篩選到了一株高產細菌素的植物乳桿菌L-1;確立了一條經濟合理，適合工業化生產該細菌素的分離純化技術(工藝)路線;研究了植物乳桿菌細菌素L-1的理化特性及在食品中的應用特性，結果表明其作為食品防腐劑使用將具有良好的應用前景;探明瞭植物乳桿菌細菌素L-1對肉源單核細胞增生李斯特氏病原菌作用機理;利用產細菌素植物乳桿菌L-1作為發酵劑開發出了兩種新型發酵香腸，產品的品質優良、質構、風味、感官特性好，具有很好的市場空間。

重點知識6：蜂膠”在果蔬及蛋類保鮮中的應用

目前廣泛應用於果蔬保鮮的化學防腐保鮮劑雖然能起到防腐保鮮的效果，但是其殘餘會引起化學藥劑汙染。蜂膠作為一種廣譜高效、低毒的天然保鮮劑，克服了這一難題，在果蔬及蛋類保鮮中的應用得到了研究人員的重視。

霍君生等採用蜂膠提取液處理菜豆，發現其對菜豆的生理代謝有明顯的響，可以顯著降低菜豆的失水失重，抑制糖的轉化，使呼吸代謝減慢，抑制總糖和澱粉含量的變化，從而延長菜豆的貯藏壽命。趙英等發現蜂膠對鮮人蔘的保鮮效果很好，能使其保鮮期延長至一年，且人蔘的氣味、色澤、人蔘皁甙和氨基酸總量無顯著變化。宋心仿等將蜂膠製劑塗抹於蘋果、西紅柿、菜椒等果蔬及雞蛋表面，發現各類果蔬的爛果率及失重率均顯著降低。用蜂膠處理過的雞蛋則能將常溫儲藏時間延長至6Od.。湯鳳霞，倪輝等也對蜂膠應用於雞蛋保鮮進行了研究，實驗表明蜂膠能顯著抑制蛋殼表面菌群，延長雞蛋保藏時間。雷明霞等將蜂膠浸出液應用於蘋果腐爛病的防治，發現其防治效果遠強於果農常用的苯並咪唑、苯萊託、多菌靈這幾種化學藥物。另外還有蜂膠作為保鮮劑應用於葡萄、柑橘等水果及蜂花粉的報道。

拓展：公共營養師四級中的多糖知識點

多糖是由≥10個單糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性與單糖、雙糖及低聚糖等有很大的差異。多糖類一般不溶於水，無甜味，不能形成結晶，無還原性。其中，最具代表性的有澱粉、糖原及膳食纖維等。通常，多糖可分為澱粉和非澱粉多糖二大類。

⑴澱粉類：包括植物澱粉和糖原。澱粉大量存在於植物種籽、根莖及部分乾果中，是植物體貯存能量的形式。澱粉水解後中間產物為糊精，然後變為麥芽糖，最終產物為葡萄糖。糊精是澱粉的部分水解物，分子大小約為澱粉的1/5，它的甜度低於葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分為和支鏈澱粉兩種。

①直鏈澱粉(糖澱粉)：由幾十至幾百個葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。在天然食品中的含量為19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特點;

②支鏈澱粉(膠澱粉)：一般由幾千個葡萄糖分子殘基組成。其空間形式呈樹冠狀，有許多分枝，結構較直鏈澱粉複雜。在植物澱粉中的含量較高，一般為65%～81%，並具有粘性大、甜度大、不易消化等特點。在穀物類中糯米的支鏈澱粉含量高達98 % ～100 %;粳米中直鏈澱粉的含量約為16%～24 % ，平均21%;秈米中所含的直鏈澱粉約為16%～32%，平均26 %。

糖原(多聚D-葡萄糖)又稱為動物澱粉，是人和動物體內糖類的貯存形式。糖原的結構與支鏈澱粉相似，但分子更大。糖原廣泛分佈於動物體內的所有組織，但肝臟和肌肉中的含量較高。其在相應酶的作用下可被分解為葡萄糖，故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。同時，肝臟又可將多餘的血糖轉變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉化成葡萄糖可作為人體任何組織細胞的能源。

肌肉中的糖原不能用於調節血糖濃度，只能在肌肉細胞需要能量時快速轉化成葡萄糖以供能，尤其能滿足在高強度和持久運動時肌肉的能量需要。

⑵非澱粉多糖類：包括纖維素、半纖維素、果膠等，常被統稱為膳食纖維。膳食纖維是一大類人體不能消化、吸收的多糖。(另有專節介紹)

此外，碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。其中，糖醇是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。通常在臨床醫學領域應用較多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10個糖單位組成的糖。其中，低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維;大豆低聚糖則能部分代替蔗糖作為基料應用於功能飲料和食品的製備和加工。