咖啡各大方面的全面介紹-咖啡初學者必看知識點

Linnaeus(瑞典博物學家)將咖啡植物歸類入了茜草科中，例如，梔子。這位偉大的博物學家將其命名為"Coffea"。

雖然野生的植物能長到10-12米那麼高，但種植園裡的大約在3至5米，除了哥倫比亞，那裡的樹種很少超過2米。這使得耕作和採摘更容易，栽培更經濟。

樹葉依生長階段變成深綠色，淺綠色和青銅黃色。花朵是白色的，叢生，有類似西班牙茉莉的芳香味。花朵不久變成紅色的漿果，取決於植物的種類，顏色深淺不同。

第一眼看上去，這種果實從外形大小和顏色都象一個大櫻桃。這種漿果被包裹在粘質的果肉(中果皮)裡，外層覆蓋著一層薄膜(外果皮)。在果肉內的種子是平面貼合在一起的兩粒豆形果實。兩粒豆分別被包裹著一層金黃色羊皮紙(稱為內果皮)。

剝去內果皮露出真正的豆，外層包裹著另一種非常薄的銀色的薄膜。這種豆依種類不同，為藍綠色接近青銅色，最長11毫米，最寬8毫米。每一個種類有各自不同的品種，每一個品種的外形大小、顏色和抗病蟲害力各有不同。

　　種類，生長

今天，一些最重要的生產國種植的主要的咖啡種類有兩個：Arabica and Robusta。由這兩個種類嫁接而得到幾個不同的種類，以生產國的名字表示。

Coffea Arabica，一個具有價值的種類，已經被種植了幾個世紀，佔世界咖啡產量的四分之三。如同這個名稱的含義，它出自阿拉伯半島，茁壯成長於礦物質含量豐富的土地，較知名的子品種是Moka, Maragogipe, San Ramon, Columnaris, and Bourbon。巴西出產的Arabica咖啡具有巴西咖啡(Brazilian Coffees)的共同名稱;哥倫比亞、委內瑞拉、祕魯、瓜地馬拉、薩爾瓦多海地和聖多明各出產的被稱作Milds。也有些Arabica咖啡產自非洲。Arabica是一種風味醇厚的咖啡，口味清晰，並且咖啡因的含量更低。然而，由於不同的農作物的種類，也有不同的味道。Arabica豆看上去瘦長形，暗淡的綠藍色。

Coffea Robusta這個品種能生長到超過12米，至海拔600米高度並生長迅速，有更強的抗蟲害力。它於1898年在剛果被發現，這個強壯的品種得以廣泛地傳播，尤其是在非洲、亞洲和印度尼西亞等氣候上不適合種植Coffea Arabica的地方。它佔世界總產量的四分之一。由於它的咖啡因含量更高(大約是Arabica的兩倍)並具有口感強烈的特性，Robustas通常用於專門的拼配。過度使用和/或不正確的加工處理導致這種咖啡價廉並口感很苦，有顯著的“木質感”，一種出自非洲的自然Robustas的典型特徵。出自印度尼西亞的水洗種類用在某些拼配裡是較稀有的，並格外珍貴。這種豆的豆形較小，呈圓形，黃褐色。

咖啡作物得以茁壯成長並獲得好的收成，需要特殊的自然環境：

適宜的氣候：溼熱或亞熱氣候的地區，南北迴歸線之間，多雨，氣溫在15至25℃。

土壤宜有深度、堅硬、有滲透性、利於灌溉和有利於排水的下層土。最好的土地是丘陵山坡的半山腰，火山岩分解成的石塊或剛耕作的森林。理想的海拔高度是600-1200米之間，雖然有些品種適宜在2000-2200米，還有些適宜在400米以下，或者甚至在平地上。

細心地培育，目的是在每個生長階段保護樹種，因此：

從健壯、多產和長壽的樹種裡挑選種子

首先把種子種在有遮擋的、陰暗的苗圃裡，大約六個月後，在雨季連同包著根的泥土，將樹苗移植到種植園裡。

取決於所生長的地區(熱帶或亞熱帶)，咖啡樹由其它樹木來防護大風和過多的日照。以這樣的方式培育和防護，當樹木長至三或四年的時候將開始結出果實。

　　收穫和處理

收穫是在一年裡不同的月份(取決於生產國的地理位置)，視果實的成熟情況而進行。收穫時間取決於地理位置、氣候和海拔高度，按各個生產國的各自情況而改變。

成熟的果實可用手採摘，或用小耙子耙，要不就用杆打落到地上：前兩種方式可用低成本的勞工實施，他們會較有選擇性地操作;用杆打的方式比較快捷但不夠精細，並且要求對果實作進一步的清理。地形條件允許的話，收穫可使用特別的自動機器來操作。

由於咖啡是一種非常嬌嫩的產品，豆必須在收穫後的幾天內加工。這是為了防止果肉和覆蓋的薄膜發酵。種子的加工有兩種方式：

“幹”處理，加工出被稱為“自然”咖啡;這種方式主要在巴西和西非被採用。果實鋪在地上通過日晒使其乾燥，並不斷地翻動，使果實均勻地接受太陽光線的照射，持續15至20天的週期。

“溼”處理，這個方式要求更高且更困難。用這種加工方法可得到被成為“水洗的”或“柔和的”咖啡。這種方式在中美洲、墨西哥、哥倫比亞、肯亞和坦尚尼亞等國被採用。加工步驟是：果實清潔，浸泡，去除果肉，發酵，乾燥和去皮，並最後去除殘留的雜質，以及把豆拋光。

然後，豆被裝入麻袋，通常稱重60公斤(大約132磅)，接著儲藏在特別的有遮蔽的房屋裡。它們將開始自己的旅程——從麻袋到包裝袋——通往消費國。

　　ESPRESSO

照字面意思，"espresso"是指“顧客點單後現場製作”，但應用在咖啡上，它由形容詞變成了名詞。它是一個化學和物理的產物。專業製作的espresso是溶解的糖份、咖啡因和蛋白質，油質和膠質的乳狀液以及懸浮的咖啡微粒和微小的氣泡。視覺(乳酪狀的泡沫或"crema"刺激味蕾)和嗅覺在最終的評判中共同扮演了重要的角色，超過600種化學成分包含在每個不同的拼配裡。香味和口味都包括在內。

一份完美的espresso依賴"crema"(泡沫)的稠密度，在製作和飲用的短暫的片刻間，保持熱量和香味。

最好的拼配是用世界上不同的地區的幾種型別的咖啡混合而成。拼配是特別為在espresso機器上使用而設計的，較典型的是中至深焙烘度，可能包含5、6個或更多的原產地品種的豆。

純Arabicas的拼配 – 出自多個產地 – 口味較柔和並更芳香，但Arabicas和Robustas的拼配更有質感，且有更強烈的風味。

雖然咖啡因的濃度是較高的'(萃取大約80-85%左右)，一份好的espresso含有的咖啡因並不比其它的過濾式咖啡多，因為水和咖啡之間接觸的時間更短。