面香醋勁悠悠情優美散文

1988年，在北方求學工作了近十年的我調回了家鄉湛江。湛江的親友常問：“你在北方時主要吃什麼？”我說：“吃麵”。

“譁，那你對面食很有感受吧，說說評價？”

我說：“天下面食在山西，山西面食在晉中。”

我所謂的“晉中”，即是以太原為中心，包括榆次、太谷、祁縣、平遙、文水等縣市，地理學上稱之為晉中盆地。這個地方在中國歷史上很有名，是李唐王朝的發祥地，李淵、李世民父子就是在太原起兵，縱馬橫刀，風捲中原，一統****，奪得天下。

山西面食給我的第一印象非常的深刻，說實在話，當時說什麼也不能夠接受。1983年大學畢業，服從分配到艱苦的地方，去了別人都不怎麼願意去的山西大同。自學校去工作單位報到途中得在太原站換車吃飯。出了車站，我去廣場邊上的一家小飯館，要了幾兩餃子，記得是韭菜肉餡，機壓的餃子，吃起來沒有什麼味兒。有個三十多歲的女服務員過來，非常熱情（在那個年代，實屬難得），滿口太原腔的普通話，她說：你在車上熬了夜，沒胃口，調點醋就好了。沒有等我點頭，她提起放在桌子上的醋壺，“刷”——就往我的碟子裡倒。我夾起泡在醋裡的餃子，哇——，什麼味兒呀！

看著那個女服務員由熱情驟變為驚慌失措的臉，我又不好發作。反而安慰好說：不錯，不錯，強忍著吃了幾個餃子，一是怕浪費，二也是為了不讓她太難堪。後來，還是多要了兩張煎餅才草草填飽個肚子。山西各地的飯館酒樓，餐桌上都少不了這三種東西：醋壺、醬油壺和鹽罐。後來我對山西陳醋著實喜歡，甚至一日不可無此君，這是始料不及的。

到了大同，我們剛報到的四個大學生被單位安排下礦井實習一年。礦上食堂不怎麼好，饅頭老蒸不透，不是鹼大，就是面酸，那些菜，不是土豆白菜，就是蘿蔔粉條，總之是沒有一頓吃舒服的。我們四個每頓都合起來打飯，這樣，可以出一份的錢就吃上四個菜。除我外，他們二女一男都是山西人，特別照顧我這個“南蠻子”、“廣東侉子”，好點的菜儘量讓給我。特別是其中一個溫柔多情的晉中姑娘，對我特殊的關照，總是變著法子讓我吃好。星期天回單位，她不讓我吃食堂，而是點上她特地從商店買的煤油爐給我做麵條。這個姑娘後來就是我的妻子。日後我對山西面食的偏愛，關鍵原因也在於此。因為，在那艱苦的歲月，她用晉中麵條溫暖了我這顆孤寂的遊子心。現在妻子已隨我調回老家濱海城市湛江，但我們家仍經常吃麵食。日常生活主糧大約是一半面粉一半大米。

山西面食，可以說是集整個中國麵食之大成，其精華就在晉中。這肯定是與歷史有關。自明朝初年至清代，晉中盆地一直是全國經濟、文化發達的富庶地區，特別是明清兩代，晉中外出經商發大財者甚多，就是名聞中外的“晉商”（筆者將在“《銘情山西》系列散文之二：晉商，嵌入歷史的輝煌”中作詳細描述）。因為有錢人多，飯食就講究。晉中的自然物產，找不到廣東沿海一樣有鱗有爪有殼的生猛海鮮，所以，心靈手巧的晉中家廚和館廚們，就在主食麵食上下功夫，代代積累和發展，形成了晉中麵食博大精深的體系，可以說是“人無我有，人有我精”。

晉中麵食就加工方法來說，同樣是有四大類，即煎炸類、蒸制類、撈麵類和湯麵類。但其品種比其他地方多得多。煎炸類裡有油餅、油條、油繩、夾心煎餅；蒸制類有花捲、饅頭、包子；撈麵類有水餃、拔魚兒、託魚兒、溜尖兒、剔尖兒、壓尖兒、擀麵、刀削麵、揪片兒、貓耳朵、扯麵、拉麵，等等，晉中麵食的主要特色就體現在撈麵類上；湯麵類是按其配料和佐料的不同來起名，常見的有肉絲湯麵，雞湯湯麵，臥蛋面，榨菜湯麵，三鮮湯麵，銀絲素湯麵。在湯麵類中，有一種“合子飯”，是把麵條下在小米稀飯或玉米楂楂裡，與鍋裡先下的南瓜、土豆或白薯同煮，這是窮人家早晚餐的主食，稀的、稠的都是它了。我見過製作或吃過的山西晉中麵食，不下三十種。

在撈麵類裡，有一種很特殊的叫“河撈”。這種麵食的加工，是在晉中牢固結實的大鍋臺上架設一個特別的機構上進行。這種機構由橫豎兩根木頭組成，下面那根中間鑿出個槽，槽底鑲嵌一塊鐵板，鐵板上鑽出漏麵條的眾多小孔，上面那根中間裝上一個與槽完全吻合的木榫。把揉好的麵糰放入木槽，兩個人站在鍋臺對面各執一端用力壓上面那根木頭，木榫擠壓槽中的麵條，從篩眼狀小孔擠出，墜入液沸的鍋中成形、煮熟，澆上澆頭調上佐料上桌。

如果說要舉出最具山西特色的麵食品種，當然，首推刀削麵。刀削麵的加工方法，是把麵糰揉好，就著燒開的水鍋上方削成條狀，飛入水中煮好撈出，澆上澆頭和佐料上桌。說起來很簡單，做起來很講究。首先，麵粉的質量要好，選用的麵粉要筋性好又不粘刀；其二，水和麵粉的比例要恰當，水少面幹太硬，水多粘刀又不好削；其三，揉搓上要下足功夫；其四，刀要就手，利鈍要適中。但，更重要的是要有過硬的腕上功夫。另外，還不能忘了個小祕密，在和麵時撒上一點粉鹽。面刀是山西家家戶戶都必備的廚房用具，但有的人用菜刀也能夠削得很好。在我的親友中，削麵技術最過硬的是妻子的小妹妹。我削的也算可以，但還比不上她。

在晉中麵食中，我最愛吃的是“貓耳朵”。每次探親回外母家，或者是他們來看我們，我都要他們做“貓耳朵”。“貓耳朵”的加工方法挺有趣：把擀好的厚面片切成指頭大小的小方丁，用指頭在面板上一碾一滾，就滾成貝殼狀。因為有這一碾，增加了面的彈性，口感很“筋”，有咬頭，也很耐飢。每逢我生日這天，遠在三千公里外的外父外母也要做“貓耳朵”，他們用“貓耳朵”寄託對我的祝福。這樣的溫情摯愛，實在讓我銘感五內，沒齒難忘！

在山西年，我學會並且比較熟練掌握的麵食加工技藝是擀麵條，功夫絕對的老到嫻熟。另外，擀餃子皮也是一把好手，不單是快，而且成形好，厚薄、大小都適中。每次探親的團聚，包餃子都是我擀的皮，我一人擀皮可以供給三個人包。這點小小的`手藝，讓外父母喜歡的不得了。

我原來那個單位，同事們來自全國各地，但大家來後不久都會愛上山西老陳醋。山西老陳醋以太原及周圍地區生產的最有名，首推榆次和清徐這兩個地方。當年我在大同工作的幾年裡，有機會出差太原時，很多時候都有同事託付捎太原陳醋，從太原回來，肩上扛的手上拎的全是大塑料壺裝的太原陳醋。我調回湛江很久了，有一次有個朋友從大同路過來湛江，好朋友有斐君子給捎來的也是山西陳醋。我體會到吃麵食調醋確實令人胃口大開，而且山西醋不但對腸胃等內臟和血管保健是上品，對美容護膚也極有效，洗過頭後在最後漂洗的水中滴幾點醋，頭髮會變得又亮又光。醋泡蒜一起吃可以有效防治感冒，吃螃蟹、鮮魷等海鮮調點醋可以防止過敏。山西人有“姜蔥蒜醋治百病”的說法。上世紀九十年代中葉，受國家的領導人某某同志喜歡把醋兌雪碧作為飲料（民間尊稱為“某某一號”）的啟發，湛江有位企業家開發出一個十分暢銷的著名陳醋飲料“天地壹號”，這個企業家就筆者中學時代的校友、現單位同一科室前輩的同事（我調入現單位時，他早已經下海經商）、北京大學經濟系畢業生、廣東龍虎豹實業集團公司的董事長陳生先生。他們生產的陳醋飲料的主要原料，也是從山西進來的老陳醋。

我們廣東人很多不喜歡麵食，原因是廣東人吃麵多以糖同煮，所以很容易膩味，吃多了之後常犯胃酸過多或者腹脘悶脹。我們向不少廣東親友推薦山西陳醋，果然大家對面食的感覺就大大不同，如我的父母兄弟們。但是，如果吃麵食用廣東白醋，則效果大大不同。廣東白醋俗稱“酒尾”，據說是用蒸過米酒之後的酒糟加工的，寡酸寡酸的，按山西方言來說是“白痞沒味兒”的，沒有山西老陳醋的香味和勁道。

撫今思昔，翹首北望。山西的水土和五穀足足養育了我五年。從二十歲出頭的一個“愣頭青”到為人夫為人父，我與山西結下不解之緣，或者說，我全身奔流的血管裡，不單是南海的潮汐、紅土地番薯的精華，還有黃土地小米、南瓜和老陳醋的神魂——山西於我，不但人親，土也親吶！

遠別山西之後，時時感銘山西親友的厚愛和關懷，謹以一組散文，聊表寸心。